De Borgoña a California: un viaje por las múltiples caras del Pinot Noir

De piel fina y racimos compactos, esta variedad es conocida por ser particularmente delicada en el viñedo y susceptible a enfermedades y cambios en las condiciones de cultivo. Pero esa misma sensibilidad está detrás de uno de sus mayores atractivos: pocos vinos permiten apreciar con tanta claridad cómo el suelo, el clima y las decisiones del productor pueden transformar una misma uva.

Una cena de cinco tiempos celebrada recientemente en Bottles, en Dorado, convirtió esas diferencias en una experiencia gastronómica. Bajo el concepto A Journey through Pinot Noir, cinco vinos llevaron a la mesa un recorrido desde Borgoña, cuna histórica de la variedad, hasta Oregon y California.

El menú también avanzó en intensidad: comenzó con hamachi crudo, continuó con pasta rellena de hongos silvestres y salmón, llegó al filete de res y culminó con un fondant de chocolate. Cada plato buscó revelar una característica diferente del vino que lo acompañaba.

La uva era esencialmente la misma. Los vinos, difícilmente podían ser más distintos.

De donde todo comienza

El primer vino puso inmediatamente sobre la mesa la delicadeza asociada al Pinot Noir de Borgoña: Domaine Faiveley Vosne-Romanée 2023, procedente de la Côte de Nuits.

Vosne-Romanée es uno de los nombres emblemáticos de Borgoña y el vino de Faiveley mostró un perfil de elegancia, perfume, fruta y taninos finos.

Bottles tomó una decisión que se alejaba de la asociación automática entre vino tinto y carne: lo sirvió con hamachi crudo acompañado de ciruela, shiso, finger lime y aceite de oliva extra virgen. Una muy acertada decisión.

La combinación aprovechó precisamente la delicadeza del vino. El perfume y la textura sedosa del Vosne-Romanée encontraron contrapunto en la frescura del pescado crudo y la acidez de los demás componentes del plato.

El segundo tiempo permaneció en Borgoña, pero llevó la experiencia un paso más allá.

El Maison Joseph Drouhin Morey-Saint-Denis “Clos Sorbé” Premier Cru 2022 proviene de un viñedo Premier Cru de la Côte de Nuits. Clos Sorbé se encuentra en una pendiente suave orientada al este, con suelos de marga calcárea sobre un subsuelo de piedra caliza. El vino envejece entre 14 y 18 meses en barricas de roble, alrededor de 25% de ellas nuevas.

En la mesa llegó acompañado de agnolotti de hongos silvestres con mantequilla dorada, Parmigiano Reggiano y trufa negra.

Aquí el maridaje buscó otra dimensión del Pinot Noir: su capacidad para convivir con sabores terrosos y umami. Los hongos, la trufa, el queso y la mantequilla aportaron profundidad y riqueza a uno de los maridajes más complejos de la noche.

El Pinot cruza el Atlántico

El tercer tiempo abandonó Francia para viajar hasta Eola-Amity Hills, en Oregon, una región reconocida por la producción de Pinot Noir en condiciones de clima fresco.

El escogido fue Lingua Franca “The Plow” 2022, un Pinot Noir de 13.5% de alcohol elaborado con fruta del viñedo de la bodega. La cosecha fermentó con levaduras silvestres en concreto y acero inoxidable y posteriormente pasó 12 meses en barricas de roble francés —21% nuevas— antes de permanecer otros cinco meses en acero.

El resultado mostró otra cara del Nuevo Mundo: un Pinot con frescura y estructura, sin depender exclusivamente de la madurez y concentración de la fruta.

Bottles lo acompañó con salmón asado, puré de maíz dulce, melocotones a la parrilla y beurre rouge de Pinot Noir.

El plato mostró en la mesa una de esas combinaciones que desafían la regla simplificada de blanco con pescado y tinto con carne. La grasa del salmón encontró balance en la frescura y acidez del Pinot Noir, mientras el maíz y el melocotón aportaron componentes dulces al conjunto.

California, pero desde el Pacífico

Para el cuarto tiempo apareció California con RAEN “Sea Field” 2024, procedente de Fort Ross-Seaview, en Sonoma Coast.

El viñedo se encuentra a unos 1,000 pies de elevación y a pocas millas del océano Pacífico, sobre terrenos vinculados a un antiguo lecho marino. La cosecha 2024 fue elaborada utilizando 100% de los racimos enteros, fermentación con levaduras nativas y fue embotellada sin clarificar.

La bodega describe en el vino aromas florales y de frutas rojas, junto con componentes minerales y salinos que vincula con su proximidad al Pacífico.

Pero esta vez no había pescado esperando al Pinot.

El plato fue un prime beef tenderloin con pommes Anna, chalotas asadas, hongos silvestres y salsa bordelesa.

Después de utilizar la variedad con pescado crudo, pasta y salmón, el cuarto tiempo demostró que un Pinot con suficiente estructura también puede enfrentarse a la carne de res sin perder elegancia.

Una ruptura deliberada para terminar

Entonces llegó Belle Glos “Las Alturas Vineyard” 2023, de Santa Lucia Highlands, California.

En la secuencia diseñada por Bottles fue, estilísticamente, el vino que más se distanció de los anteriores.

Las Alturas representa una interpretación más opulenta del Pinot Noir. Con 14.8% de alcohol, presenta mayor concentración, fruta madura y una presencia notable del roble. Wine Enthusiast otorgó 93 puntos a la cosecha 2023 y la describió como una expresión rica y potente del Pinot Noir, marcada por fruta negra y la influencia del roble.

La comparación permite comprobar cuánto puede cambiar el Pinot Noir dependiendo del lugar donde crece y, especialmente, de cómo el productor decide elaborarlo.

Bottles acentuó deliberadamente el contraste reservando Belle Glos para el único plato dulce de la noche: fondant tibio de chocolate Valrhona con compota de cerezas negras, helado de vainilla y una teja de cacao.

El maridaje aprovechó precisamente las características que diferenciaban este vino de los cuatro anteriores. La riqueza, la fruta madura y la presencia del roble encontraron correspondencia en la intensidad del chocolate, la vainilla y la cereza negra.

Además de cerrar la cena, el último tiempo funcionó casi como un ejercicio de comparación: después de cuatro expresiones caracterizadas por distintos grados de frescura, elegancia y transparencia, el comensal terminaba frente a una interpretación deliberadamente más exuberante del Pinot Noir.

La experiencia evidenció, además, la diversidad de vinos de distintas regiones que está disponible en Puerto Rico. En una sola mesa fue posible recorrer territorios reconocidos internacionalmente por su Pinot Noir.