En las montañas de Cidra, donde el paisaje natural se convierte en parte de la experiencia culinaria, el proyecto Aldeana ha evolucionado más allá de un espacio para celebrar eventos y compartir buena mesa. Hoy, junto a Bacoa, se ha transformado en un laboratorio vivo de sustentabilidad que combina gastronomía, agricultura y educación como parte de una filosofía que cobra especial relevancia en el marco del Día Internacional del Planeta Tierra, que se celebra cada 22 de abril.
El chef Raúl Correa, parte del colectivo fundador de ambos proyectos, asegura que la sustentabilidad no es un concepto nuevo dentro de su visión culinaria, sino una práctica que se ha fortalecido con el tiempo y que hoy forma parte esencial de su operación diaria.
“Dentro de todos los proyectos que tenemos el grupo de nosotros, la sustentabilidad siempre está ahí; es bien importante para nosotros”, expresó el chef al describir el enfoque que guía las decisiones del equipo.
Aldeana, creado por Correa y los chefs Xavier Pacheco y René Marichal, nació con la intención de rendir homenaje a las raíces puertorriqueñas y ofrecer experiencias gastronómicas memorables en un entorno natural, donde la cocina y el paisaje se integran para crear momentos especiales.
Sin embargo, el proyecto ha ido evolucionando hacia una visión más amplia, en la que la cocina se convierte en un espacio de innovación y responsabilidad ambiental. Una de las primeras áreas en las que comenzaron a trabajar fue la reducción del desperdicio de alimentos mediante el aprovechamiento creativo de ingredientes que tradicionalmente se descartaban.
“De momento, tú sabes que tienen los tallos de la menta, y los tallos de la menta no se usan del todo. Y, de repente, es como que: ‘¿sabes qué? Vamos a ahorrarlo y hacer el syrup (sirope) de menta con los tallos de la menta y entonces los mojitos ya tienen el sabor integrado”, relató Correa.
Esa misma filosofía se extiende a otros ingredientes que, con creatividad, se transforman en nuevos sabores dentro de la cocina.
“Con la cáscara de la cebolla, vamos a quemarla en el grill y vamos a hacerle un polvo. Y eso lo vamos a hacer para adobo de las carnes, para que tenga el sabor a cebolla, para que tenga el ahumado”, explicó.
Para el chef, la sustentabilidad no se limita a sembrar alimentos, sino a repensar la manera en que se utilizan los recursos en cada etapa del proceso culinario.
“La sustentabilidad, aparte de que, sí, puede crecer cosas, que lo hacemos, también pienso cómo lo que normalmente es la basura, cómo lo convertimos, cómo lo reutilizamos de una manera que sea agradable”, sostuvo.
Como parte de esa evolución, el colectivo adquirió recientemente una nueva propiedad vinculada al proyecto Bacoa, donde ya se proyecta expandir su programa agrícola y aumentar significativamente la producción de alimentos. En Aldeana, por su parte, ya se desarrolla un programa piloto de siembra con métodos innovadores que buscan maximizar el espacio y la productividad.
“En vez de sembrar cosas para abajo, como normalmente se siembra, estamos sembrando para arriba. Es para ver cómo funciona”, explicó el chef al referirse al sistema de siembra vertical que están experimentando.
El objetivo es fortalecer la autosuficiencia alimentaria del proyecto, aunque Correa reconoce que alcanzar una autosustentabilidad total representa un reto complejo.
“Nunca vamos a poder llegar a ser completamente autosustentables, porque eso es bien complicado. Pero en la manera que podamos seguir desarrollando nuestro programa agrícola, también nos da un orgullo de decir: ‘mira, esos tomates son del patio de nosotros, esta lechuga es de nuestro patio, este cilantro es nuestro”, afirmó.
Uno de los aspectos más innovadores del modelo implementado en Aldeana y Bacoa es la integración del equipo de trabajo en las labores agrícolas, como parte de un proceso educativo que busca reconectar a los cocineros con el origen de los alimentos y fomentar una cultura de respeto por la tierra.
Dentro del programa, los empleados participan activamente en la siembra y el cultivo, dedicando un día a la semana a trabajar en la agricultura. “Los mismos empleados de Bacoa y Aldeana, un día a la semana, van a trabajar la agricultura, para poder integrarlos en el programa y ese amor y ese cariño”, explicó.
Para Correa, esta experiencia transforma la forma en que los cocineros entienden la gastronomía y fortalece el vínculo con los ingredientes que utilizan a diario.
“Hasta el otro día, yo no había visto cómo crecía una cebolla, no había visto cómo crecía una yuca. Y entonces cómo podemos coger que los cocineros ahora, mientras van desarrollando, puedan ser parte del día número uno del sistema agrícola”, comentó.
La visión del colectivo también responde a una preocupación más amplia sobre la seguridad alimentaria y la resiliencia ante situaciones de emergencia, especialmente en una isla donde la dependencia de importaciones continúa siendo alta.
El chef recordó una conversación con una agricultora que marcó profundamente su manera de entender la importancia de sembrar y producir alimentos localmente. “Ella me decía: ‘Raúl, pues sembrando’. Si tú tienes cosas sembradas en tu patio y en los puertos no entra comida, pues a lo mejor te puedes tener sustentabilidad por cierto tiempo”, relató.
Para el chef, celebrar el Día del Planeta Tierra significa pasar de la reflexión a la acción, demostrando que la gastronomía puede ser una fuerza transformadora para la sociedad y el medio ambiente. “Esa preocupación de cómo sembramos, de cómo le sacamos provecho al área supuestamente perdida, que no le podemos sacar nada, que puede convertirse en sustentable”, profundizó.
