Durante la Cuaresma, la cocina puertorriqueña encuentra en sus recetas más tradicionales una forma de volver al origen. Y entre esos platos que evocan familia, costumbre y cucharadas de consuelo, el caldo santo ocupa un lugar muy especial. Su mezcla de pescado, viandas y leche de coco lo convierte en una preparación sabrosa, delicada y profundamente caribeña, ideal para quienes buscan una comida sin carne, pero llena de carácter.
El secreto de un buen caldo santo no está en la complicación, sino en el balance. Se trata de lograr un caldo con cuerpo, aromático, cremoso, pero sin perder la frescura del pescado ni el protagonismo de las viandas. Es un plato que pide paciencia, buen sazón y respeto por cada ingrediente.
Para preparar una versión memorable, conviene comenzar con una base llena de sabor. En una olla amplia, sofríe en un poco de aceite cebolla, ají dulce, pimiento, ajo y cilantro. Algunas personas añaden también recao para intensificar ese perfil bien boricua. Cuando los vegetales suelten su aroma, incorpora agua o caldo y añade las viandas cortadas en trozos medianos. La yautía, el ñame, la malanga, la yuca y el plátano verde son grandes aliados para este plato, porque aportan textura y ayudan a espesarlo de manera natural.
Mientras las viandas se cocinan, el siguiente paso es integrar la leche de coco, que le da al caldo santo esa personalidad tan distintiva. Lo ideal es añadirla cuando las viandas ya estén suavizando, para que se mezcle con el almidón natural y cree una consistencia sedosa. En este punto también puedes ajustar con sal, pimienta y una pizca de jengibre fresco si deseas un toque más aromático.
El pescado debe entrar casi al final. Lo mejor es escoger uno firme, que no se deshaga con facilidad, como mero, chillo, dorado o bacalao fresco desalado si prefieres una versión distinta. La clave está en no sobrecocinarlo: bastan unos minutos para que quede jugoso y absorba el sabor del caldo. Si quieres elevar aún más la receta, puedes añadir camarones o trozos de mariscos, aunque el verdadero encanto del caldo santo está en su sencillez.
Otro truco para lograr “el mejor” caldo santo es no dejarlo demasiado líquido. Debe tener cierta densidad, una textura que casi roce la crema ligera, lograda gracias a las viandas y al coco. Si hace falta, puedes aplastar un poco de yautía o ñame dentro de la olla para darle más cuerpo sin necesidad de harinas ni espesantes adicionales.
Al servirlo, un poco de cilantro fresco por encima y unas rodajas de aguacate al lado pueden hacer toda la diferencia. También hay quienes lo acompañan con arroz blanco, aunque por sí solo ya es un plato completo y generoso.
Más allá de la receta, el caldo santo tiene algo que lo hace especial en esta época: conecta con una forma de cocinar que valora el producto, la memoria y la mesa compartida. En Cuaresma, cuando muchas familias optan por pescados, mariscos y platos más tradicionales, esta preparación se convierte en una de esas joyas que nunca pasan de moda.
Ingredientes sugeridos para hacerlo en casa:
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla picada
- 4 dientes de ajo majados
- 4 ajíes dulces picados
- 1/2 pimiento verde picado
- cilantro y recao al gusto
- 2 litros de agua o caldo
- 1 taza de leche de coco
- 1 trozo de yautía
- 1 trozo de ñame
- 1 trozo de malanga
- 1 trozo de yuca
- 1 plátano verde
- 1 1/2 libra de pescado firme en trozos
- sal y pimienta al gusto
Preparación:
Sofríe los aromáticos, añade el caldo y las viandas, cocina hasta que ablanden, incorpora la leche de coco, agrega el pescado al final, ajusta sazón y cocina hasta que todo quede bien integrado y cremoso.