Cocina de memorias a través de la olla común

Cocina al fondo es el curioso nombre que acuñó la artista culinaria Natalia Vallejo para su sitio creativo, ubicado al fondo del espacio cultural colaborativo :Pública, en el cual se adentra a rescatar la cocina puertorriqueña ancestral

Por Lynet Santiago Túa

En su búsqueda por profundizar en torno a la conceptualización de la cocina puertorriqueña, Natalia Vallejo descubre que no conocía la riqueza de la cultura gastronómica de su país, lo que dio paso a este restaurante sencillo pero sabroso, que le permite colaboraciones con varios chefs y expandir proyectos agroturísticos.

“Me fui muchos años de Puerto Rico, estudié cocina en Argentina, trabajé en España, Chile y Argentina, y me di cuenta de que no sabía nada de mi cocina y de mi cultura gastronómica. ¿Arroz, habichuela, mofongo y nada más?

De ahí nace el interés de profundizar en lo que es nuestra gastronomía y entender la situación política de la colonia, que nos ha impuesto unos alimentos en la mesa. Los supermercados ya lo dicen”, relató Vallejo, quien lleva en la sangre la pasión por la cocina.

Vallejo plantea que se ha perdido “esa cultura del mercado y de los puestos de venta con los agricultores que vienen del campo con sus viandas y productos de temporada”.

“Pero hay un movimiento que se esta dando de volver al campo y rescatar la agricultura, porque nuestra comida se vio alterada”, expresó esperanzada.

En ese sentido destacó: “Desde mi trinchera quiero rescatar ese valor de lo que es la cocina puertorriqueña y mirarnos más, en vez de mirar para afuera. Hay que reconocer un valor grandioso que tiene la comida puertorriqueña y la cocina caribeña. Somos caribeños y, a veces, se nos olvida que somos una isla que forma parte del Caribe, porque eso también tiene unas influencias bien poderosas.

Desde mi punto de vista, estoy en esa búsqueda, de explorar y leer para conectar con la parte ancestral y con nuestras abuelas. Nuestra abuelas son esas señoras que cocinan increíble”.

“La palabra criollito trato de repensarla y hacer consciente a las personas que estamos minimizando algo, porque la cocina puertorriqueña se ha reducido a un paquete que le quieren vender al extranjero con una imagen de un mofongo con camarones o una hoja de plátano parado. Para mí, la cocina puertorriqueña es algo más profundo y mucho más complejo con relación a las técnicas de cocinar”, señaló.

Para comenzar la experiencia recomendó como aperitivo los buñuelos de malanga con ceviche de zucchini y setas, sobre un alioli de ají habanero; las minialcapurrias con semillas del quimbombó marinadas; el caldo de gallina con bolita de mofongo, aguacate y chayote; o las empanadillas de calabaza y queso de cabra.

De la carta de Cocina al Fondo, recomendó la cazuela de cachetes de cerdo con viandas servidas con arroz de la casa; el arroz con conejo y pastel de plátano maduro y cilantro; pernil laqueado en reducción de cítricos con ñame amarillo y cebollas caramelizadas; el fricasé de cabro en hoja de repollo y batatas al pilón; el pollo asado con ensalada de malanga lila, salsa tártara y ají dulce; o la pesca del día en salsa de langosta y curry caribeño con arroz jazmín y tostones.

“En mí menú, a propósito, no tengo cortes de carnes. Trabajo mucho con los guisos, los fricasé y la olla común, que te recuerda a la familia, que te recuerda los juntes con la familia en el campo, visitar una tía o una abuela. La propuesta es cocina de memorias a través de esa olla común. Me gusta jugar sobre la otra manera de comer la comida puertorriqueña”, resaltó la cagüeña.

Para finalizar la experiencia se recomienda degustar la pancarta inspirada en la mazamorra típica con una reducción de vino tinto y almendras o el pan de guineo manzano con una crema de queso del país con piña rostizada.

Uno de los distintivos del espacio es la atmósfera simple que recrea una fonda familiar, con acentos decorativos en madera creados por artesanos puertorriqueños, ambiente que evoca las memorias felices de antaño cuando era prioridad el compartir en familia y la sobremesa. La decoración estuvo a cargo de la diseñadora Natalia Martínez.

“Me gusta que la gente se sienta como si estuviera en su casa y de ahí nace la atmósfera, para que te sientas acogido”, sostuvo.

Además, ponen a disposición del comensal una carta de vinos y deliciosos cócteles con el apoyo de licorería Marimar, especialistas en cócteles creativos y sodas artesanales.

Cocina al fondo
•    Establecida en la avenida Ponce de León 1057, abre de  miércoles a viernes de 11:30 a. m. a 3:00 p. m. y de 6:00 p. m. a 10:00 p. m. Los sábados de 11:30 a. m. y de 10:00 p. m.
•    Para más información puede comunicarse al 787-469-5527.

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