Para seleccionar los mejores aceites de oliva que llegan a las mesas del consumidor, la empresa Goya tiene productores seleccionados de aceite de oliva en España, centro de producción mundial del condimento, y donde elaboran más de veinte millones de frascos de aceite de oliva cada año.
Lo que muchos no saben es que el aceite de oliva Goya es el único producto del mundo que depende de una cata para poder diferenciar los mejores aceites y cualidades organolépticas que distinguen lo que es un aceite de oliva extra virgen del que no lo es.
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Solo así es posible establecer si un aceite de oliva es de alta calidad o de baja calidad.
Para mostrar a sus clientes cómo se hace este proceso, Goya trajo de visita a Puerto Rico a Antonio Carrasco, gerente general de la planta de manufactura en Sevilla, España, y a Antonio Martín, director de control de calidad y catador, quienes dirigieron una cata para aprender a distinguir cuál es el mejor aceite de oliva, por su brillantez, aroma frutado, frescura y sabor cítrico.
El catador explicó que solo hay cuatro denominaciones de venta de los diferentes aceites de oliva. Estas son aceite de oliva extra virgen, aceite de oliva virgen, aceite de oliva (contiene exclusivamente aceite de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes) y el aceite de orujo de oliva (pomace).
El aceite de oliva extra virgen se obtiene haciendo un zumo con aceitunas en perfecto estado de maduración, elaborado con frutos sanos. En cata se compara con hacer un zumo con naranjas en perfecto estado de maduración, cuyo resultado es un zumo de naranjas fantástico.
La segunda denominación es el aceite de oliva virgen. Se hace un zumo con dos partes de aceitunas, una en perfecto estado de maduración y la otra con aceitunas podridas (aceitunas recogidas del suelo). El resultado es un zumo de aceitunas que, aunque se puede tomar, presenta defectos organanolépticos, por estar elaborado con aceitunas sanas y algunas aceitunas “no sanas”.
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Según los expertos, ningún comerciante le pondría a su etiqueta aceite de oliva “con defectos”, y es por esta razón —y para confundir al consumidor— que contienen los “apellidos” robusto, orgánico, único o delicado.
La tercera denominación es el resultado de un zumo elaborado con todas las aceitunas podridas, que no se puede tomar porque es un producto desagradable por el olor y el sabor. El nombre de este aceite es lampante, que antiguamente se utilizaba para encender las lámparas. No obstante, es un producto caro que no se puede desperdiciar, y como tampoco se puede envasar para su venta, se utiliza para producir lo que se conoce en el mercado con los “adjetivos” de extra light, light y puro. Estos se producen mezclando aceites de oliva refinados y aceites de oliva virgen o extra virgen.
En la masa de las aceitunas, suele quedar, aproximadamente, entre 2 % y 4 % de aceites tras el proceso de extracción del aceite. Utilizando disolventes orgánicos se extrae el aceite, del cual, tras el proceso de refinado, se obtiene un líquido amarillo que no tiene olor ni sabor. Esta es la cuarta denominación: aceite de oliva de orujo refinado. Este aceite de oliva de orujo refinado es necesario mezclarlo con aceite de oliva virgen o extra virgen.
En el curso de cata, enseñan a los participantes que el color de los aceites de oliva no es un parámetro de calidad y por esto no se hace referencia a su color. Esto es así por que el color de los aceites depende del estado de maduración de las aceitunas y de las variedades de las aceitunas.
Para catar el aceite y reconocer si es extra virgen o no, primero olemos y comprobamos si el frutado nos recuerda a verde o a maduro para poder colocarlo en algún punto de una recta imaginaria de frutados. Después se intenta buscar aromas desagradables. Si no se recuerda ninguno de estos aromas, significa que no tiene defectos.
Luego se va probando el aceite para verificar si recuerda a verde o a maduro, y graduar la intensidad de amargor y picor en las rectas elaboradas de amargor y picor. En caso de que amargue o pique demasiado, diremos que el aceite es desequilibrado.
Otros datos interesantes proporcionados es que no existe ningún método métrico o analítico que determine el porcentaje de extra virgen que tienen los aceites que se comercializan. En cambio, para el aceite refinado, sí existen parámetros químicos para el control de calidad.
