大石 Ōishi es una palabra japonesa que se utiliza para describir “el sabor bien rico”; un término que no le es ajeno, más todo lo contrario, si nos referimos al chef Juan Pablo Gogin Sato, quien por estos días se encuentra de visita en la isla, como parte del proyecto gastronómico Guest Chef Series del Restaurante 1919 en el Condado Vanderbilt.
Para el deleite de los amantes de las experiencias gastronómicas de alta gama, el chef Gogin Sato en colaboración con el chef ejecutivo Juan José Cuevas, prepararon dos veladas degustativas con un exquisito menú de cinco cursos en representación al estilo nikkei (fusión peruano-japonesa), en armonía con una selección de etiquetas de Ambrosía Fine Wines.
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El concepto nikkei fue acuñado originalmente para referirse a los hijos de los inmigrantes japoneses en el Perú y a partir de la década del ochenta se empezó también a usar para llamar a la comida fusión peruana y japonesa. Esta fusión combina el rigor culinario y los sabores nipones con la cocina criolla peruana.
“Juan Pablo es una persona bien humilde y fue bien fácil trabajar con él. Fue bien interesante utilizar ingredientes que no son mi norma del día y ver cómo se prepara la comida nikkei, sin perder nuestra identidad del 1919”, destacó Cuevas en entrevista con Metro, luego de una presentación degustativa para los medios.
Por su parte, Gogin Sato quien se desempeña actualmente como sous chef del restaurante Nikkei Blue Grill & Bar, el hotel Eden Roc en Punta Cana, República Dominicana, compartió que “ha sido una bonita experiencia conocer al chef Cuevas que es un duro en la cocina”.
Gogin Sato describió su estilo culinario como uno enfocado en resaltar sus dos culturas: peruana y japonesa.
“Soy mitad peruano y mitad japonés, y, por eso siempre me gusta resaltar esos ingredientes. Fui criado en ambas culturas y es lo que trato de llevar en vivo en cada plato, más aún ahora que extraño tanto a mi país”, manifestó el peruano con ascendencia japonesa, quien lleva casi dos años fuera de su país.
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Asimismo, contó que lo más que le apasiona de su profesión es poder llevar la creatividad a su máxima expresión.
“La idea es que las personas puedan experimentar los sabores y despertar la curiosidad de cuáles ingredientes se utilizaron en cada plato. Es gratificante escuchar a alguien que te diga que le gustó tu comida”, dijo con humildad, quien lleva cerca de diez años de experiencia en la industria culinaria.
Algunos de los ingredientes que más utiliza en su cocina, reveló: el ají amarrillo, las papas peruanas, y por el lado asiático, la salsa de soya, limón, mirin y el sake.
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Menú especial para esta noche (9 de noviembre) como parte del Guest Chef Series:
Titradito de atún hiramasa, preparado con leche de tigre de almendras, cilantro, ají serrano, caviar kristal, ensalada de perejil y nasturtium. Este platillo emblemático de la cocina nikkei es acompañado con dos opciones de vino de arroz: Wakatake Daiginjo Onikoroshi Sake y Meibo Yowanotsuki Sake.
El segundo plato es el típico Causa Limeña, en esta ocasión preparado con papa amarilla, aguacate y cangrejo con mayonesa de wasabi y salsa chalaquita, acompañado con dos vinos blancos de excepción, Gobelsburg Gruner Veltliner Steinsetz 2012 y Von Winning In Deidesheim Riesling 2014.
Los comensales degustarán como tercer plato un filete de salmón Chinook curado en alga kombu y servido con pak choi, ensalada de arvejas, ajonjolí, ají amarillo y caldo de crustáceos, pareado con dos tintos frescos y limpios en donde destacan las notas de frutos rojos: E&M Berger Zweigelt 2011 y Ancien Pinot Noir Carneros 2015.
Baraniku nitsuke, una de las especialidades del chef invitado, es el cuarto plato del menú, que consiste en costilla de res cocida por 72 horas con salsa torigara, espinacas y quinua, pareado con dos singulares tintos: Cottanera Etna Rosso Contrada Diciassettesalme 2016 y Pazzo “Call Me Crazy” 2014.
Luego de un cremoso kakigōri de coco y parcha para limpiar el paladar, la degustación culmina con un Suspiro de Mangó, mousse de chocolate blanco y mangó, acompañado de sablé de chocolate, gioconda de almendras y sorbete de yuzu, en armonía con unn Rene Geoffroy Ratafia NV, vino dulce elaborado con uvas chardonnay y pinot noir.
Para reservaciones puede llamar al (787) 724-1919, escribir a 1919@condadovanderbilt.com, o a través de Open Table accediendo a: http://bit.ly/GuestChef1919.
El Hotel Condado Vanderbilt está localizado en el número 1055 de la avenida Ashford en San Juan, Puerto Rico.
