Después de casi tres décadas impulsando la gastronomía puertorriqueña desde distintos frentes, el chef Mario Pagán reconoce que Puerto Rico atraviesa un momento especial, uno que durante mucho tiempo pareció lejano, pero que hoy se siente real.
“Se han alineado las estrellas para que esto empiece a despuntar”, expresó al conversar en entrevista exclusiva con Sabrosía sobre la creciente atención que recibe la isla como destino gastronómico.
Para Pagán, ese interés responde a una combinación de factores: el trabajo sostenido de chefs durante años, la expansión de propuestas culinarias alrededor de Puerto Rico y hasta el impulso cultural que figuras como Bad Bunny han dado a la visibilidad del país.
“Benito tiene que ver un montón con esto, nos ha ayudado, y él también fomenta mucho la gastronomía puertorriqueña”, comentó.
A eso suma el interés de organizaciones y plataformas internacionales como Michelin, The World’s 50 Best Restaurants y James Beard Foundation, así como festivales que siguen elevando la conversación culinaria local.
Más que un entusiasmo pasajero, Pagán entiende que la gastronomía puertorriqueña está entrando en una etapa distinta, en la que la cocina ya se reconoce con mayor fuerza como parte de la identidad cultural y turística del país. Y lo ve reflejado no solo en San Juan, sino en toda la isla.
“Hay chefs que se están estableciendo alrededor de la isla, ya no son todos como antes, que estaban o en Ponce o en San Juan. El oeste está tomando mucha notoriedad, el este también está avanzando, o sea, el sur, suroeste también”, señaló.
A su juicio, lo que hoy está ocurriendo en Puerto Rico no es simplemente una celebración de la comida tradicional, sino una evolución natural de esa herencia culinaria.
“Puerto Rico tiene la comida puertorriqueña y es la comida de nuestras abuelas, pero la evolución de la comida puertorriqueña es lo que se está viendo”, sostuvo. Esa evolución, explicó, se manifiesta en restaurantes que honran los sabores locales, pero desde propuestas más técnicas, refinadas y contemporáneas.
La importancia de evolucionar sin perder el respeto
Para Pagán, innovar no significa romper con la tradición. Todo lo contrario. Cree que el respeto a la cocina puertorriqueña tiene que ser el punto de partida de cualquier propuesta seria.
“Yo creo que el respeto y la esencia la mayoría los tienen, porque si no, pues de verdad como que te están mintiendo a ti mismo”, afirmó.
Ese respeto también se traduce en una defensa firme de los productores y agricultores locales, a quienes considera fundamentales para la sostenibilidad de la cocina puertorriqueña.
“Lo importante aquí es fomentar a los agricultores, que es lo más importante”, dijo. Y fue más allá al señalar que el futuro de la tradición culinaria depende también de proteger lo que se siembra en la isla: “Porque el día que ya no se esté sembrando más yuca, ni yautía, ¿de dónde va a venir todo esto?”.
Aunque reconoce que existe interés por la alta gastronomía, Mario también habla desde la realidad operacional de la industria. “La alta gastronomía es bien cara y es bien cuesta arriba”, dijo con franqueza. Para él, el crecimiento de ese segmento dependerá del mercado, del turismo y del nivel de exigencia que eventualmente impongan escenarios internacionales. Aun así, insiste en que hoy el reto está en encontrar balance: ofrecer una experiencia de calidad, sofisticada, pero también accesible y acorde con la forma en que la gente quiere salir a comer.
“Yo dejé de utilizar manteles hace tiempo. La gente no se quiere vestir a veces, no quiere tener que arreglarse demasiado para comer bien y eso es entendible”, explicó.
Diez años después de Mario Pagán en Condado
Ese entendimiento del presente también se refleja en la evolución de su restaurante Mario Pagán, en Condado. El espacio ya cumplió una década, y con eso llegó la necesidad de transformarlo. No para romper con lo que era, sino para refrescarlo sin perder su alma.
“Mario ya cumplió 10 años”, recordó. Desde antes de inaugurar otro de sus proyectos, el chef ya intuía que el restaurante necesitaba eventualmente una nueva etapa. La remodelación fue pensada con intención y desde una visión muy personal. “Quise que esto fuera una extensión de mi casa, como que tú te sintieras que tú estás en una sala, que no te sientas que estás en un restaurante”, contó.
Ese deseo dio paso a un espacio más cálido, contemporáneo y acogedor. No tan moderno como otros conceptos de su portafolio, pero sí más cercano y relajado. “Quería un toque así un poquito más cálido, un poquito más contemporáneo también. Que te sintieras como si tú estuvieses en la sala de alguien dándote un buen martini, o un buen plato de comida, de eso se trata esto”, resumió.
La renovación del restaurante también está profundamente conectada con una de las grandes pasiones de Pagán: el arte. Las paredes del espacio reúnen obras de artistas puertorriqueños de distintas generaciones, desde figuras establecidas hasta voces jóvenes, en una conversación visual pensada para acompañar la experiencia gastronómica.
“Todo esto con el propósito del amor que tengo por el arte y la comida”, compartió. Esa relación entre ambas disciplinas no es casualidad. “El arte me guía mucho al diseño en la comida, y siempre lo he hecho”, añadió.
Su formación inicial en arquitectura también sigue presente en la forma en que concibe sus proyectos. Para Mario, todo tiene un propósito, desde el emplatado hasta el ambiente que rodea la mesa. Esa sensibilidad se percibe con claridad en esta nueva etapa del restaurante, donde el diseño no es un complemento superficial, sino parte de la narrativa.
Un menú renovado, pero fiel a su ADN
Aunque al principio pensó en refrescar solo el espacio, el menú también terminó evolucionando. La inquietud creativa pudo más. “Iba a cambiar la decoración, iba a remodelar, pero sinceramente no quería cambiar el menú, pero siempre a uno le pica en el cerebro esta cuestión, y como que no me sentía completo”, confesó.
Junto a su socio, el chef Gustavo, decidió dar paso a una nueva propuesta culinaria que ha sido muy bien recibida.
Entre sus favoritos de esta nueva etapa mencionó el blini de bacalao con atún y el tartar de remolacha con arepitas. “Yo soy más de picadera, y de aperitivo, y eso es lo que siempre me ha apasionado”, dijo entre risas. En los platos principales, la lubina permanece como uno de los grandes emblemas de la casa. “La lubina se quedó porque es el plato icónico, de siempre me ha acompañado todos estos años, es el único que nunca cambió”.
También destacó los arroces, particularmente el de longaniza con gambas y el de calamar con tocino. Sobre este último, aseguró: “Es mi favorito, porque calamares con tocino, pues creo que es una de esas combinaciones que hemos hecho”.
Uno de los cambios que más ha celebrado el público es la posibilidad de escoger los acompañamientos en varios platos principales, una flexibilidad que transforma la experiencia sin alterar la esencia del menú. “A la gente le ha fascinado eso”, afirmó.
A diez años de su restaurante en Condado, Mario Pagán no parece tener interés en cambiar por cambiar. Lo suyo es evolucionar con intención, escuchar el momento, ajustar lo necesario y seguir siendo fiel a esa cocina honesta que ha definido gran parte de su trayectoria.
Quizás por eso, cuando se le pidió describir la propuesta actual de Mario Pagán en una frase, respondió con una mezcla de certeza: “Contemporáneamente interesante”. Y tal vez no había mejor manera de decirlo.
