Mario Pagán concreta su inspiración italiana en Sage La Bistecca

Tanto es el entusiasmo del chef Mario Pagán en su nuevo proyecto culinario Sage La Bistecca que volvió a utilizar mantelería en el espacio de alta cocina italiana ubicado en el hotel boutique Olive/O:LV en el Condado.

“Yo no uso manteles desde Chayote, estamos hablando hace muchos años atrás. (Los manteles son) Un poquito más de sacrificio, un poquito más estilizado, siempre quería recordar ese romanticismo de los manteles en la mesa como en Chayote y qué mejor sitio que Sage”, compartió el chef Pagán en un encuentro con la prensa para presentar el nuevo concepto del espacio que transicionó de carnes a comida italiana.

¿Por qué Italia? Era una idea que venía rondando la mente del virtuoso chef por años y poco a poco el destino le fue poniendo las pistas que confirmaban que esa era la ruta a seguir. Es su país favorito en el mundo luego de su patria, además de ser un país con una de las más ricas culturas culinarias, así que Pagán dio rienda suelta a su talento culinario inspirado en Italia.

“Esto en realidad se basa en los viajes que hemos hecho a Italia. Tanto Paola (Ramos) como Gustavo (Calderón) que son mis socios en las dos propiedades (Sage y Raya). Yo me casé en Italia.Siempre he tenido una pasión, mi país favorito fuera de Puerto Rico es Italia, siempre lo ha sido. Me identificó un montón por la cultura, la comida, la gente”, relató el chef Pagán.

Cada vez más la pregunta que le rondaba la cabeza era “¿Por qué no?”. El anuncio que le hizo la chef Natasha Garratón de que dejaría Sage para abrir su negocio de hacer pastas fue una de la pistas que le mostró la ruta. “De repente dije wow, esto como que está cuadrando, por qué no hacemos algo con las pastas de Natasha. Nosotros también en colaboración con ella porque hacemos muchas de las mezclas acá…. Es algo bien artesanal, bien fresco”, agregó a su relato. El último empujónfue su visita al restaurante de Dario Cecchini en Chianti, Italia. “Ahí dije, ok, esto va… La pandemia nos retrasó un poquito”.

“Estamos sumamente emocionados que este va a ser un (gran) cambio para el restaurante”, afirmó. Le agregó La Bistecca al nombre de Sage en honor a Dario Cecchini.

El espacio es muy íntimo. Tiene capacidad para 38 comensales en el salón principal, pero también cuenta con un salón sumamente privado que acomoda a 18 personas. La privacidad del espacio ya fue puesta a prueba por el laureado actor de Hollywood, Robert de Niro. El restaurante también sirve un menú en la terraza del hotel boutique.

Algunos de los canapés que pudimos probar en la terraza con vista a la laguna del Condado fueron: Arancini Di Tono Crudo, que consiste en un pastel de arroz crujiente con azafrán, tartar de atún, albahaca, alioli de pepperoncini; y Soffritto Lamb Polpette, que son albóndigas de cordero con queso de cabra, crema de albahaca y balsámico.

El almuerzo en el salón consistió de aperitivos, pastas, carnes y pescados, y postres. La vajilla misma es otra forma en la que el equipo de trabajo del chef Pagán nos transporta a La Toscana. Estos fueron los platos servidos en los distintos cursos:

Primer Tiempo

• Caesar Alla Bruciata - Lechuga romana carbonizada, anchoas, picatostes de focaccia de aceitunas negras, queso parmesano.
• Calamari In Crosta Di Arborio – Calamares empanados en arborio sobre Tartar de Tomate San Marzano Ahumado
• Polpo A La Grilla - Pulpo Sellado sobre ensalada de frijoles cannellini

• Tartar de carne con “bone marrow” – Un plato que consiste en una experiencia.

Segundo Tiempo

• Raviolo Di Aragosta - Pasta rellena de langosta espinosa, crema de lima y estragón, aceite de achiote.
• Lasagne Al Lanciato Di Vitello Rosa – Es una lasagna de lado con los bordes tostados, rellena de ternera, ragú Pinot San Marzano, queso de cabra con albahaca y tomates heirlooms.
• Tortellini Alla Pancetta Di Miale - Cerdo (Pork Belly), pasas marinadas en oporto, crema de pistacho y cebollas caramelizadas.
• Rigattoni Bolognese – Pasta con emulsión de carne con tomate, salchicha de cerdo Debragga y pan rallado con chile.

Tercer Tiempo

• Atún - Servido con papas en pesto de aceite de achiote y balsámico. Este plato es una forma de honrar al maestro Alfredo Ayala.
• Branzino – En salsa de mantequilla de alcaparras, patata al horno con hierbas
• Veal Cotoletta – Con ensalada de arúgula y queso parmesano.

• Bistecca Alla Fiorentina – Plato insignia del restaurante.

Acompañantes

• Funghi Risotto
• Gnocchi Al Pesto
• Panceta de Bruselas
• Crema de espinacas

Postres

• Semifreddo Al Pistacchio, Arándanos Rojos
• Tiramisú Destrutturato - Pastel de Mascarpone, Corteza de Lady Fingers y Helado Expresso

• Texturas de Chocolate, Avellana y Caramelo

Al chef Pagán lo acompaña un equipo de trabajo de primera entre los que se destacan: el Chef du Cuisine, Gustavo Calderón, el Sous Chef Christian Pérez, el

Gerente Adbel Rivera de Jesús, el Mixólogo Alexis Vélez y la Directora de Restaurantes y División Catering: Paola Ramos Camacho.

Horario restaurante: Martes a Sábado 5 PM a 11 PM (última reservación 9:30 PM)

Horario terraza: Martes a Sábado 5PM a 12 PM

Reservaciones ambos: Open Table