La salida del chef René Redzepi de las operaciones del famoso restaurante Noma, en Copenhague, Dinamarca, reabre la discusión sobre hasta dónde llega la exigencia propia del oficio y en qué momento esa presión deja de ser disciplina para convertirse en maltrato.
La controversia tomó fuerza luego de que The New York Times publicó testimonios de exempleados que denunciaron abuso físico, verbal y psicológico en el célebre restaurante danés. Redzepi anunció su retiro y reconoció que una disculpa, por sí sola, no era suficiente.
The Associated Press destacó que la salida de Redzepi reabrió preguntas sobre la llamada brigade culture, ese sistema jerárquico e intenso que ha definido durante décadas muchas cocinas de alta gama.
En Puerto Rico, la noticia provocó reflexión entre chefs que conocen de primera mano la presión de sostener estándares altos y servicios donde la precisión lo es todo. La diferencia, sostienen algunos, está en cómo se ejerce el liderazgo dentro de esa intensidad.
Ese fue precisamente uno de los puntos que mencionaron los chefs Michael White y Sebastián Rosado, chef ejecutivo de Levant by Chef Michael White, de La Concha Resort en San Juan.
Para Rosado, se trata de un tema presente en la industria, uno que genera conversaciones largas y visiones distintas entre cocineros. Reconoce que la presión existe y es real, pero insiste en que no debe venir acompañada de falta de respeto ni mucho menos de violencia.
Este entiende que el caso de Noma también obliga a mirar una zona gris que, durante tiempo, fue romantizada en la alta cocina: “la idea de que el chef duro, intenso y temido era parte natural del camino hacia la excelencia”.
Para el chef ejecutivo de Levant, esa narrativa ya no debe aceptarse sin cuestionamiento. La exigencia puede ser necesaria, pero hay maneras correctas de ejercerla, sobre todo si “lo que se busca es formar y no quebrar a un equipo”.
Desde su perspectiva, “el reto está en no perder de vista algo esencial: un cocinero no rinde mejor por miedo, sino cuando se siente guiado, retado e inspirado”. Por eso, más que justificar ciertas prácticas heredadas, entiende que este momento debe servir para escuchar distintas voces dentro de la profesión y revisar con honestidad cómo se lidera en la cocina.
En el caso de Levant, Rosado también explicó que existe una estructura clara dentro del restaurante para el comportamiento del personal, con protocolos definidos y procesos de recursos humanos. Ese detalle revela una diferencia importante con modelos más antiguos de cocina, donde muchas dinámicas dependían exclusivamente del temperamento del chef de turno. En entornos de presión natural, la estructura y la claridad también forman parte de una cultura laboral saludable.
White, por su parte, abordó el asunto desde la experiencia acumulada en casi cuatro décadas de carrera. En entrevista con Sabrosía, reconoció que ha trabajado bajo presión toda su vida y que la cocina, por naturaleza, es un espacio intenso. Pero también dejó claro que “intensidad no es sinónimo de abuso”.
Para este, la diferencia está en la entrega, en la forma en que se corrige, en la manera en que se habla y en el tipo de mentor que acompaña el proceso. White recordó que el aprendizaje culinario históricamente ha sido duro, casi artesanal, como ocurre en otros oficios donde la disciplina y la repetición forman parte de la formación. Sin embargo, defendió que “ese aprendizaje solo tiene sentido cuando ocurre al lado de personas que también saben enseñar con humanidad”.
“Un buen líder no puede pedirle a otro algo que él mismo no esté dispuesto a hacer”, planteó el chef estadounidense con una excelsa trayectoria laborando en restaurantes de alta cocina.
Su reflexión sugiere que la cocina de alta gama no tiene por qué renunciar al rigor para ser más humana. Al contrario, el verdadero reto está en mantener el estándar sin destruir el entorno emocional de quienes sostienen cada servicio. White calificó lo ocurrido en Noma como algo desafortunado, pero también como una oportunidad para que la industria aborde conversaciones que lleva demasiado tiempo posponiendo.
La postura de ambos encuentra eco en la visión del chef Mario Pagán, quien, al hablar sobre su responsabilidad como líder de cocina y empresario, deja claro dónde coloca sus prioridades.
“Mi responsabilidad primordial son mis empleados”, afirmó. “Antes que todo, mi lealtad siempre va a ser primero para los empleados”, dijo a Sabrosía.
