En la cocina puertorriqueña, muchos términos se repiten de generación en generación, pero no siempre sabemos explicarlos con precisión.
Para aclararlos repasamos algunos conceptos fundamentales del libro Sabores de Ayer en la Cocina de Hoy de Zeny Hernández, texto que continúa siendo una referencia imprescindible para quienes disfrutan aprender y cocinar.
El recetario detalla, de manera sencilla y práctica, expresiones que aparecen frecuentemente en las recetas tradicionales. Entre ellas se encuentran técnicas básicas como adobar, marinar, cernir y dorar.
Acciones como separar la carne del hueso para desmenuzar, hervir azúcar para acaramelar, o batir claras hasta lograr ese punto espumoso conocido como punto de nieve.
También vocabulario cotidiano en la cocina puertorriqueña como enguayar para rallar, trozar para cortar en pedazos y remojar para ablandar alimentos durante horas.
Procesos más técnicos como el baño de María, que consiste en colocar un molde pequeño dentro de uno más grande con agua caliente o vapor, y también cómo sellar las carnes en la sartén hasta que cambien de color, técnica esencial para conservar jugos y sabor.
Otros términos incluyen rebozar, empanar, machacar, enharinar y escurrir, todos elementos que conforman la base del lenguaje culinario en Puerto Rico y que siguen vigentes tanto en la cocina casera como en la profesional.
Algunos términos y definiciones para entender procesos esenciales:
- Adobar – “Untar” una combinación de ingredientes para darle sabor y gusto a diferentes carnes.
- Desmenuzar – Separar la carne del hueso y formarla en tirillas.
- Acaramelar – Poner azúcar y agua a hervir hasta que dore, luego untarlo a un molde.
- Marinar – Poner frutas, carnes u otros alimentos con algunos líquidos por un tiempo para darles sabor.
- Cernir – Pasar harina, azúcar u otro alimento por un colador o cernidor.
- Dorar – Poner el alimento a fuego alto o en “broil” en el horno por unos minutos para que tome un bonito color dorado.
- Engrasar – Untar a un molde mantequilla o aceite para evitar que el alimento se pegue.
- Carnes Fiambres – Carnes frías.
- Envolver – Unir los ingredientes de abajo hacia arriba.
- Escurrir – Sacarle los líquidos a un alimento.
- Punto de Nieve – Batir las claras hasta que estén blancas, espumosas y formen “piquitos”.
- Rallar – Pasar el alimento por un güayo.
- Sin diluir – Sin agregar líquidos.
- Remojar – Poner el alimento en líquidos por varias horas.
- Sellar las carnes – Calentar la sartén y pasar las carnes hasta que cambien de color.
- Diente de ajo – Un solo grano de ajo.
- Trozar – Cortar en pedazos.
- Baño de María – Poner un molde pequeño dentro de un molde grande con agua o vapor.
- Bañar – Echar sobre un alimento algún líquido, ya sea almíbar, salsas u otros.
- Cuajar – Dejar que se solidifique el alimento.
- Enharinar – Ponerle un poco de harina o engrasar el molde para evitar que se pegue el alimento.
- Rebozar – Pasar por huevo algún alimento, ya sea carne, pan, etc.
- Machacar – Ablandar y afinar carnes utilizando una maceta o marroncito de cocina.
- Al Dente – Pasta con consistencia firme, no sobrecocida.
- Empanar – Cubrir el alimento con una cubierta, ya sea de pan, galletas u otros.
Estos términos siguen vigentes en la cocina puertorriqueña contemporánea y continúan guiando a generaciones de cocineros que buscan mantener vivas las técnicas y sabores de siempre.
Fuente: Sabores de Ayer en la Cocina de Hoy, por Zeny Hernández.