En la barra de 173 Grados, el bartender Edwin Borrero —nombrado como miembro oficial del Equipo Nacional Culinario de Puerto Rico— desafía los límites de la coctelería tradicional con una propuesta que combina técnica, ciencia y memoria gustativa.
Borrero se alzó con la victoria en la contienda entre diez participantes, al obtener una puntuación de 38.4 puntos en la competencia de coctelería de la Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico (PRHTA) y Rones de Puerto Rico. Su triunfo le asegura un espacio en la próxima edición de Taste of the Caribbean, que se celebrará en Barbados.
El bartender conquistó al jurado con una de sus creaciones más llamativas: “Sofrito”, una reinterpretación del clásico Cuba Libre, que convierte el sabor del sofrito puertorriqueño en una experiencia líquida, ligera y carbonatada, capaz de despertar la nostalgia de la cocina criolla dentro de un envase de mantequilla.
“Queríamos utilizar el Cuba Libre, pero repensado”, explicó Borrero mientras demostraba la creación del cóctel durante la competencia. “En lugar de centrarnos en la soda como ingrediente principal, la transformamos en una mezcla artesanal hecha aquí: hierbas, especias, cáscaras deshidratadas, caramelo y agua, carbonatada con agar agar o gelatina para lograr una textura cristalina y refrescante”.
El resultado es un ejercicio de coctelería culinaria, donde el bartender se inspira en los ingredientes más simbólicos del sofrito boricua: ají dulce, aceite de oliva y recao. “Mientras otros sofritos del mundo se basan en tomate o pimentón, el nuestro tiene un alma verde, fresca y aromática”, destacó Borrero, quien también fue ganador del World Class Puerto Rico 2023.
El mixólogo aplicó técnicas propias del laboratorio gastronómico —como la clarificación con agar agar y una infusión por ultrasonido, similar al sous vide— para capturar la esencia viva del recao en alcohol neutro. Luego procesó el ají con ácido cítrico y azúcar, equilibrándolo con amargos de aceite de oliva, hasta lograr un perfil aromático y brillante.
Cada paso responde a un propósito: lograr que un sabor tan intenso y casero como el sofrito se vuelva ligero, elegante y efervescente, sin perder su carácter boricua. “La idea era que al probarlo, te transportaras al recuerdo del campo, al vaso de mantequilla donde nuestros abuelos guardaban el sofrito o te servían agua fría”, recordó con una sonrisa.
El cóctel se presenta en pequeños envases de mantequilla que evocan esa nostalgia, coronado con una guarnición mínima de jugo de ají tratado con trapex —una técnica culinaria que concentra el sabor sin necesidad de caramelizar—.
El resultado es una pieza de arte líquido, un homenaje al fogón, a la memoria y a la creatividad puertorriqueña.
Con esta propuesta, Edwin Borrero reafirma la filosofía de 173 Grados, donde la barra se convierte en una extensión de la cocina.
“Estamos haciendo coctelería culinaria desde la barra. El sofrito es solo el comienzo”, puntualizó el ganador.