Resulta que hoy es mi cumpleaños. Así que hoy comemos bizcocho.
En realidad nunca he sido de hacer mucho revuelo ni andar anunciando a todos el día en el que celebro que me trajeron para a este lado. Pero cuando vi en el calendario que este día caía miércoles, y para colmo un miércoles que me tocaba publicar, lo vi como una señal de que no podía irme debajo del radar este año. Tuve que aprovechar, van a pasar muchos años antes de que los planetas se me alineen de esta manera.
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Así que para este cumple decidí regalarme un bizcocho. De esos fantásticos que vemos en fotos pero jamás llegan a la mesa de uno. Y con una de mis combinaciones favoritas: chocolate con frambuesas, ¡bien simple! Esta es la mejor forma de celebrar un año más, dando gracias por el amor de los que me rodean y celebrando lo que tengo y lo que no tengo, algo que se va aprendiendo a hacer mientras van pasando los años.
Pero para hacerlo simple de verdad usé una de mis técnicas resuelve, ya que no tengo la mega batidora, sólo una eléctrica de mano, y a veces hasta esa a uno le da vagancia sacarla y tener que fregarla varias veces. Lo que hago es derretir la mantequilla para disolver el azúcar en ella. La textura resulta un poco más densa que el bizcocho tradicional, pero en parte la prefiero así, se siente más hogareño, con sabor a amor y orgullo propio…
Si el no usar batidora para hacer el bizcocho suena como un gran adelanto, el hacer frosting sin ella es cómo regresar al los años ’50. Lo que hice fue hacerle un frosting de ganache. Sólo se necesita el “whisker” de la batidora de mano eléctrica y, si se siguen las guías en bien fácil. Nada de complicarse porque el frosting siempre queda chorreando, como pasa mucho con el de mantequilla, sobre todo por nuestro clima.
Para la decoración sabía que usaría frambuesas frescas. El amargor dulce de esta fruta complementa de maravilla el chocolate oscuro. Para añadirle textura (¡y decadencia!) se me ocurrió ponerle en el tope los macarons de Paris Macarons, que se están consiguiendo ya en muchas tiendas de comidas especializadas. Aunque para cuando tenemos un date-in me encanta cerrar la cena con los de dulce de leche y canela, los que hacen de frambuesa iban a resaltar aún más el sabor de la fruta fresca y el contraste con el chocolate. Pero puedes usar frutas, dulces o galletas de tu preferencia para crear tu propia combinación.
Esta receta del bizcocho es básica y la pueden usar para cualquier idea que tengan en mente. Si quisieran recrear exactamente esta receta y decoración recomendaría que la dividieran en dos; un día hacen los bizcochos y los guardan en la nevera y al día siguiente temprano hacen el frosting. Les recomiendo que la lean bien antes de hacerla para que puedan decidir cómo organizarse mejor. Incluyo muchas notas y procedimientos para que sepan que hacer en cada momento. Y les recomiendo que tengan preparado un espacio en la nevera listo y mucho papel toalla a la mano.
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Con mucho amor les comparto mis velas de cumpleaños, para que pidan sus deseos y se hagan realidad. Pueden encontrarme en Facebook @ Pizca De Gourmet, Instagram @DevAmadeo o Twitter @PizcaDeGourmet . ¡Hasta pronto!
Bizcocho de chocolate
Tiempo total – 50 minutos a 1 hora Tiempo activo – 20 minutos
Equipo – 3 moldes de 6” ó 2 de 9”, 2 bowls medianos, cuchillo de serruchar pan, opcional “parchment paper”
Leche – casi ½ taza
Vinagre blanco – ½ CDA
Mantequilla sin sal – 10 CDAS (1 barrita más 2 CDAS)
Azúcar natural – 1 ½ taza
Cacao en polvo sin endulzar – ¼ taza
Agua caliente – ¼ taza
Huevos – 3 medianos a temperatura ambiente
Harina sin blanquear – 1 ¾ taza
Sal fina de mar – ¼ Cdta
Soda de hornear – 1 Cdta
Mantequilla adicional (puede ser la regular) –para engrasar los moldes
Pre-calienta el horno a 350°
Cubre los moldes que vayas a utilizar con bastante mantequilla si no estás usando uno anti-adherente. Para cubrir el fondo con “parchment paper” voltea el molde que vayas a usar y con un lápiz dibuja un círculo siguiendo el borde curvo del molde. (foto #6) Corta el papel y úsalo de patrón cortar adicionales. Coloca el papel en el fondo y pásale un poco de mantequilla por encima. Guarda los moldes en la nevera.
En una taza de medir echa el vinagre, luego vierte leche sobre él hasta llegar a media taza. Déjalo reposar por mínimo 10 minutos para hacer “buttermilk”.
En un bowl de cristal coloca la mantequilla en trozos y derrítela en el microondas, posiblemente en 2 intervalos de 30 segundos. Añade la azúcar y bate un poco para que absorba la mantequilla y comience a disolverse.
Calienta en el microondas el ¼ de taza de agua y disuelve el chocolate en ella. Se formará como una pasta. Añade esta mezcla a la mantequilla y azúcar. Verás que cuando se integre se hace líquida porque el agua caliente termina de disolver la azúcar. Mezcla con un batidor de mano vigorosamente de 1 a 2 minutos, que todo se vea integrado. Deja reposar la mezcla de 15 a 20 minutos.
Mientras tanto combina con un tenedor en el otro bowl la harina, sal y soda de hornear.
Cuando haya pasado el tiempo de la mezcla de la mantequilla añade los huevos y mezcla hasta que estén integrados, que la mezcla se vea uniforme. Añade en tres intervalos la mezcla de la harina a la mezcla de la mantequilla, usando una cuchara de madera para mezclar. No sobre-batas, sólo lo suficiente hasta que toda la harina se vea integrada.
Divide la mezcla entre los moldes. Muévelos un poco para emparejarla. Levanta el molde un poco y suéltalo para que caiga con fuerza sobre tu counter, voltea 90° y repite. Esto ayuda a romper las burbujitas internas y hace que el bizcocho se cocine de manera uniforme.
Hornea por 25 minutos o hasta que se vean firmes en el tope e introduzcas un palito y salga limpio. Si estás usando moldes de 9” debes dejarlos de 5 a 7 minutos adicionales. Déjalos refrescar antes de voltearlos. Puedes colocarlos en la nevera un rato antes de cortarle los topes y bañarlos con el sirop (fotos # 9 y 10).
Si vas a guardarlos en la nevera para el día siguiente, envuélvelos doblemente en papel de plástico.
Sirop de almendra
Tiempo total y activo – 5 minutos
Agua – ½ taza
Azúcar natural – ½ taza
Extracto puro de almendra – 1 Cdta
Notas
1. El sirop se puede conservar unos días fuera de la nevera.
Combina todos los ingredientes en una cacerola pequeña. Calienta en temperatura media baja hasta que apenas comience a hervir. Disminuye a temperatura baja y calienta de 1 a 2 minutos más, hasta que la azúcar esté completamente disuelta. Deja refrescar por varios minutos para que esté listo para usar. No tiene que estar recién hecho para bañar los bizcochos.
Con una brocha de repostería baña por ambos lados el bizcocho, aproximadamente 2 CDAS por cada lado, pero si estás haciendo el bizcocho el día antes guarda parte del sirop y vuelves a pasarle unos brochazos antes de decorar.
Frosting de ganache de chocolate (ver notas) – 3 a 3 ½ tazas
Tiempo total – 1 ½ hora o durante la noche Tiempo activo – 15 minutos
Equipo – batidora de mano eléctrica con la paleta “whisker”
Chocolate semi-dulce de 70% cacao – 16 oz
Crema espesa (heavy cream o whipping cream) – 14 oz
Azúcar natural – 2 CDAS (no es necesaria si se está usando chocolate semi-dulce de 60%)
Extracto de vainilla – 1 Cdta
Notas
1. El ganache más que una receta se trata de proporción. Para hacer frosting de ganache la proporción ideal es 1:1. Yo le bajé 2 onzas al líquido porque quería el resultado más consistente posible sin jugar mucho con las proporciones, además de que la vainilla y la azúcar al derretirse (que yo le añadí porque usé chocolate de 70%) aportan líquido extra.
2. Se dice que el ganache se rompe o se separa si uno ve una capa aceitosa por encima o por los bordes del chocolate. Esto ocurre porque la crema estaba más caliente de lo necesario o porque se movió de forma muy agitada. Si te pasa esto añade una cucharada de crema fresca y combínala poco a poco. Si es necesario añade hasta una segunda. Verás como se vuelve a unir.
3. Si después de batida se pasa el tiempo en la nevera y queda muy duro, deja que baje a temperatura ambiente (o una vez tibio puedes ponerlo en intervalos unos segundos en el microondas como menciono más abajo) pero tienes que volverlo a batir alrededor de 2 minutos. Quizás no suba tanto como la primera vez, pero al colocarlo después de batido unos minutos en la nevera ganará consistencia, y es mejor que tener que tirarlo por el fregadero.
Pica el chocolate en trozos pequeños con un cuchillo o pártelo con las manos, lo más uniforme posible, en un bowl mediano de cristal o metal. Añade el extracto de vainilla.
En una olla pequeña calienta la crema con la azúcar en temperatura media baja, sólo hasta unos segundos después de que empiece a hacer burbujas. Retírala del calor y viértela sobre el chocolate picado. Con una cuchara de madera mezcla poco a poco, dándole oportunidad a la crema a derretir el chocolate. Aquí es sólo mezclar poco a poco, nada de movimientos fuertes o rápidos. Cuando veas que todo el chocolate está derretido déjalo reposar hasta que baje a temperatura ambiente, aproximadamente una hora. Una vez baje puedes batirlo para hacer el frosting al momento o guardarlo para trabajarlo al día siguiente.
Para batirlo: con una cuchara de madera mezcla una o dos veces el ganache para asegurarte que la consistencia y temperatura estén uniformes. Coloca la paleta batidora (whisker) en una batidora eléctrica de mano e introdúcela en el ganache. Comienza a batir en velocidad alta y con un movimiento circular alrededor del bowl, hasta que el color se empiece a ver un poco más pálido y la consistencia se vea cremosa, alrededor de dos minutos. No batas mucho más de este tiempo porque puedes desinflarlo (aunque te parezca que no creció mucho llegará a la consistencia necesaria al enfriarse). Colócalo en la nevera por 10 minutos antes de cubrir el bizcocho. Verifícalo a mitad de tiempo para asegurarte que no se ponga muy duro y no puedas trabajarlo. No deben pasar más de 10 minutos.
Para guardarlo y trabajarlo al día siguiente: guárdalo en la nevera cubierto primero con un papel plástico que cubra el chocolate (que el papel toque la parte de arriba del chocolate) y luego con una tapa o con otro pedazo de papel plástico haciendo de tapa. Es bien importante que al ganache no le caiga agua. Sácalo de la nevera con bastante anticipación para que baje a temperatura ambiente, que se puede tardar más de una hora.
Si quieres acelerar un poco el proceso, espera como 25 minutos fuera de la nevera y colócalo en el microondas en intervalos de 30 segundo en nivel 3. Cada vez que lo saques muévelo con una cuchara de madera suavemente, espera un minuto y repite. Supervisa que no se empiece a romper. Pero no recomiendo que lo expongas al calor del microondas más de 4 ó 5 veces para no jugar demasiado con la suerte. Espera unos minutos para estabilizar la temperatura antes de proseguir con al receta.
Un vez esté manejable, bátelo siguiendo los pasos de la sección “para batirlo”.
Puedes cubrir sólo los topes del bizcocho o también cubrir los lados, dependiendo de la cantidad de la que dispongas. Este frosting no debe estar expuesto al calor por largos períodos de tiempo porque se agua.
Para decorar
Coloca 4 pedazos pequeños de papel toalla o “parchment paper” (foto #12) en el plato o bandeja que vayas a colocar el bizcocho. Coloca la primera torta y cubre con el frosting a gusto. Si quieres hacer el efecto del bizcocho alto puedes considerar colocarle 4 palitos de base (como de pincho o de paleta) para que se mantenga con la forma. Coloca la segunda torta y hazle un poco de presión para que el frosting sobresalga un poco por los lados. Repite con la última, pero en esta ocasión sólo úntale una capa más fina de frosting, que sea sólo como “pega” para los toppings que vayas a usar. ¡Sirve con leche fría o café y repite!
