Una vez alguien me dijo que la definición de mejor amigo era aquel que puedes llamar si se te explota una goma a las 2 de la madrugada. Sé de muchos que al que llamarían sería al café si este tuviera movilidad propia. Y un gato. Porque a lo largo de cada camino se ha convertido en el mejor amigo de muchos estimulando al que lo tome, poética y literalmente. Algunos llegan a él para poder estar despiertos durante la madrugada por que el príncipe o princesa de la casa estaba en “party mode” y no había musiquita o aceitito de lavanda que hiciera el milagro (aquí estoy yo). También está el grupo que lo usa para sobrevivir largas horas de estudio, una presentación a las 7:30am (¿¡en serio!?) o una sobredosis de otros “líquidos estimulantes”. No importa como llegaste a él, lo importante es que está ahí, y con su aroma y sabor enamora una vez más al que repite compulsivamente el acto de tocar la tacita caliente y beberlo.
Como buen amigo al fin debemos conocerlo bien y respetarlo. Así que nada mejor que el equipo de Gustos Café, una torrefactora de café puertorriqueño de calidad, para explicarnos que cosas debemos apreciar en el buen café y como identificarlas. Mucho se habla de Gustos por su aspecto comercial exitoso, el que protege celosamente Daniel Torres, dueño y presidente de la compañía por 14 años. Parte de este éxito es contar con el señor José Orlando “Landy” Fabre, ex-secretario del Departamento de Agricultura, primer catador y clasificador de café diplomado en Puerto Rico y, sobre todo, un apasionado de todo lo que tiene que tiene que ver con café. Este conjunto procura que el café de Gustos que tanto el público disfruta sea de uno calidad alta y consistente.
Para esto siguen un proceso riguroso de catación. Así que me fui a darle una chequeadita y tomar notas tipo café101. Puedes organizar una cata entre amigos usando distintos granos de muestra con estos pasos, así puedes degustarlos y escoger tu favorito. Tuve la oportunidad de empezar con granos arábigos crudos, pero puedes hacer tu cata partiendo del grano ya tostado.
Empezamos evaluando visualmente las semillas de café crudas, secas y tostadas de 4 muestras. Primero, evaluando las crudas, buscamos un color crema uniforme y textura cremosa. En esta etapa podemos determinar si la cosecha fue al sol, lo que produce una semilla más amarillenta, o en sombra, que produce un color más pálido. Luego con el secado se busca una semilla suave, lisa y de un color verde claro uniforme. Por último el tostado es el procedimiento estrella que determina el resultado final del sabor y aroma del café. Un buen tostado puede resaltar el resultado de una buena semilla, pero un mal tostado, como es el de se aprecia en una de las fotos, es tragedia para una gran semilla. Este es el proceso que altera la composición química del grano. La transformación de las azúcares, carbohidratos, proteínas y grasas es la que produce los aromas y sabores característicos de nuestro amigo el café. Un buen tostado se caracteriza por una semilla suave y, como se puede apreciar en otra de las fotos, por un color marrón chocolatoso, uniforme y brillante. El color marrón oscuro, casi negro, que observamos en algunos granos es sinónimo de un grano quemado, por lo tanto sinónimo de desastre total en la calidad del sabor.
Luego empezamos la ronda de cata del grano ya molido, que debe tener textura granulada y no consistencia arenosa. Tenía dos tacitas de café molido de cada muestra (debes usar como 2 cdas.). Esto se hace para asegurarnos que las características identificadas son representativas de la muestra. Primer paso: oler con fuerza. Acercando bien mi nariz a la tacita pude apreciar la fragancia, que es el olor del café antes de echarle el agua. Aquí buscábamos si la fragancia era fuerte o débil, que la nota no fuera de grano ahumado o quemado. También buscábamos un olor dulce, ya que el dulce con el agua crea buena acidez. Después de unos segundos repetimos el proceso para identificar nuevas notas. Con los buenos granos pude percibir olores fuertes, pero lo más que me sorprendió fue la constancia de la fragancia en todo el momento de la inhalación. Era una sorpresa agradable a la nariz.
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¿Próximo? El aroma, que es el olor del café después de añadir el agua. A cada tacita se le añadieron 6 oz. de agua purificada a punto de hervir y se esperaron tres minutos. El café flota y se va asentando en ese tiempo. Para este paso se usa una cuchara grande y redonda, que se introduce con la barriguita hacia atrás hasta la mitad de la tacita y se saca rápidamente hacia atrás y hacia arriba. Aquí se aprovecha el escape de aromas respirando profundamente. En una buena muestra con un buen tostado debemos identificar aromas como de acerola, nuez moscada, limón, chocolate, avellanas y ese olor particular de tierra de campo. Esos fueron los aromas que pude percibir con el grano de mejor calidad, sobretodo de chocolate oscuro.
Para evaluar la acidez aprendí el “tricky” de remover la espuma del tope de la taza. Usando dos cucharas, que se colocan dándose la espalda en un extremo de la taza, se empieza a empujar la espuma hacia el frente como tratando de cerrar un círculo. Cuando se cierra el círculo se coloca cuidadosamente una cuchara detrás de la otra y se levantan retirando la espuma. Pueden ver en algunas de las fotos com Landy maneja muy bien sus cucharas para lograrlo de la primera. ¡Yo necesité asistencia! Retirada la espuma, hay que llenar la mitad de una de las cucharas con el café y se hala a la boca, como un sorbo rápido y brusco. El propósito es que los sabores del café exploten en la boca. Luego de un minuto, cuando se siente el máximo de acidez, se escupe. Aquí buscamos notas de ácido cítrico y caramelización. Debe ser un ácido agradable y constante, ni te choca ni te aburre. Si el sabor es de amargura significa que el grano estaba demasiado tostado. La cata del café de Gustos fue de un café agradable y suave al paladar, de nuevo sorprendiéndome la constancia y estabilidad del sabor. ¡Supe que estaba tomando un gran café cuando podía tomarlo aún sin azúcar!
Para terminar evaluamos el retrogusto y el cuerpo. El retrogusto es el sabor que queda en la boca. Debe ser ácido con notas de chocolate y limón. Si deja un sabor desagradable, como de humo o leña, es que el grano estaba muy tostado. El cuerpo es la textura que el café deja en la boca. Debe ser cremoso, voluptuoso y elegante. Lo que experimenté con el grano de Gustos fue una cremosidad, espesor y, sin intención de ser redundante, una consistencia espectacular.
A nivel profesional existen unas puntuaciones que se le otorgan al café en cada etapa de la catación. Mayor de 50 es un buen café, pero si te encuentras con un café que publique su puntuación y es entre 80 a 100, no lo dejes pasar porque es el de mayor calidad.
Cuánto más café catas, más conoces sobre las carácterísticas del buen café y tus gustos. Siente la libertad de ser un poco subjetivo con las notas que identificas, independientemente de las que otros estén identificando, porque a veces cierto olor significa algo diferente para cada persona. Si me preguntan cuál es la característica que no debe faltar es la consistencia, esa que refleja el control y planificación detrás de todo el proceso.
Así que ya saben. Esta son las bases para identificar cuando se estén tomando una excelente taza de café o cuando les están tratando de tapar con azúcar una mala taza. Para aprender más pueden aprovechar los cursos de cata y de barista que se ofrecen allí mismo en el agradable “coffee shop” de Gustos, el cual fue decorado por los propios dueños y en donde los baristas complacen peticiones con el arte del café, como el logo de Metro o el cisne que pueden ver al final de la galería. Puedes encontrarme en Facebook @ Pizca De Gourmet, Instagram @DevAmadeo o Twitter @PizcaDeGourmet ¡Hasta la próxima!