El chef puertorriqueño Elvin Rosado goza de recrear la historia de la cultura puertorriqueña tanto en los detalles del restaurante como en cada una de sus obras que llegan a las mesas. Bajo el concepto de la finca a la mesa, sorprende al comensal con múltiples manifestaciones de la esencia puertorriqueña, sustentado en nuestros productos agrícolas que presenta de una forma elegante y sabrosa.
“Todo el mundo cuando habla de Puerto Rico piensa en mofongo y nosotros no somos mofongo solamente. Somos mucho más que sazón y sofrito. Posiblemente hacemos el mejor sofrito del mundo, pero los puertorriqueños sabemos coger el producto de nuestra tierra y presentarlo de una forma elegante y sabrosa. Sabemos jugar con nuestros productos”, expresó el chef ejecutivo del restaurante 80Twenty localizado en el hotel Verdanza de Isla Verde.
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En su afán por promover los ingredientes frescos y productos de la isla, Rosado desarrolla cenas íntimas, lo que se conoce como chef’s table, con la intención de transportar al comensal hasta los propios cultivos para conocer a fondo de dónde surgen los ingredientes, productos y la historia detrás de cada receta.
“Cada plato tiene que llevar esa esencia puertorriqueña como, por ejemplo, cuando utilizamos esos ingredientes básicos que cultivaban los indios en Puerto Rico, como la batata, la habichuela colorá, la yuca y la yautía”, ilustró.
Estas cenas son experiencias únicas para el deleite de todos sentidos porque además de resaltar la historia de la cocina puertorriqueña, como parte del “table setting” integra ingredientes locales en la decoración, y hasta un divertido playlist de música puertorriqueña por épocas, que va cambiando con cada curso que presenta.
El también dirigente del multigalardonado Equipo Culinario de Puerto Rico, destacó la necesidad de que las nuevas generaciones de cocineros conozcan bien nuestros productos, pero más que nada su historia.
“Siempre he creído que para aprender a cocinar tienes que conocer tus productos, lo que hace tu tierra y lo que cosechas. Si no conoces tu comida, cómo vas a aprender las demás. Puedes dar pasos para aprender otras cosas pero te vas a bloquear”, dijo al destacar que “es lamentable decirlo, pero a veces cuando estamos estudiando echamos a un lado nuestra cocina, pensando que lo que vas aprender es ‘la alta cocina’, y no nos damos cuenta de que nuestra cocina está en los mejores sitiales del mundo y eso está comprobado en todas partes”.
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En ese sentido, enfatizó en la importancia de conocer más a fondo nuestra cultura gastronómica.
“Me gustaría que las nuevas generaciones pudieran sentarse y conocer más a fondo nuestra historia y cultura gastronómica porque no la conocen. No saben que antes de 1902 había un mundo gastronómico increíble ya que se utilizan ciertos productos y técnicas que se utilizan hoy día. Algunos piensan que están haciendo algo nuevo cuando realmente la rueda ya está inventada, es simplemente tirarla a correr. Tenemos que leer, buscar información y estudiar. Una de las cosas más básicas que tiene que aprender un cocinero es seguir instrucciones y leer las recetas, pero no queremos leer. Tenemos que dedicar tiempo a estudiar y cocinar con pasión, si se cocina con pasión la comida va a salir porque así es que se cocina”, recomendó. Consejo que también aplica para su hija Aryam, de 16 años, quien sigue sus pasos y también lo ayuda en la cocina.
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Por otro lado, sostuvo que en Puerto Rico “hay mucho talento pero algunos que están comenzando, están mal orientados. Un arroz mamposteado no es un arroz mezclado y ya. Todos los platos tienen su historia. Tú puedes hacer el mejor arroz del mundo pero tienes que saber porqué lo hiciste de esa forma, cómo ese ingrediente llegó y cómo se manifiesta”.
Muchas de sus recetas están inspiradas en el libro Puerto Rico en la olla de Cruz Miguel Ortiz Cuadra, a quien considera su mentor.
“Utilizo como referencia el libro de Ortiz Cuadra con quien tuve el honor de estudiar y para mí es un orgullo. Es tremendo recurso y mi referencia. Me paso buscando, leyendo y estudiando para poder desarrollar los platos de lo que queremos hacer en el restaurante 80Twenty, para traer comida puertorriqueña más estilizada y moderna”, compartió.
Luego de 12 años dirigiendo el Equipo de Culinario de Puerto Rico de la Asociación de Hoteles y Turismo (PRHTA, por sus siglas en inglés), Rosado espera poder pasar el batón a las nuevas generaciones.
“Me siento bien satisfecho con todo lo que se ha logrado, y si el equipo vuelve a surgir, es hora que pase el batón porque ya fueron 12 años. Toca decidir si me quedo ayudando como consultor para ayudar a otras personas que puedan dirigir el equipo culinario”, relató complacido.
Junto con el Equipo de Culinario de Puerto Rico, Rosado conquistó múltiples galardones, a saber: dos veces Mejor equipo del Caribe, Mejor chef del Caribe, dos veces Mejor Pastelero del Año, Mejor Bartender, medallas de oro, plata y bronce, entre otros reconocimientos.
