Edgar David Salgado, director académico y de proyectos especiales de la Escuela de Gastronomía Mexicana nos cuenta las historias que hay en torno a la comida prehispánica en esta entrevista.
¿Cómo definirías la gastronomía mexicana?
— La comida mexicana es mezcla y sincretismo. La base de la comida mexicana se dan en tres momentos o épocas de la historia de México: la prehispánica, la época virreinal y la última en el siglo XIX.
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El siglo XX, por lo tanto es la exaltación del nacionalismo postrevolucionario y en donde en los últimos 100 años se ha ido a buscar, en todo ese pasado, la identidad alimentaria de México.
¿Cómo era la alimentación en la época prehispánica?
— Cuando arribaron los españoles se encontraron con la gran civilización de los aztecas que alcanzó su máximo esplendor en muy poco tiempo.
Los españoles llegaron con todo ese poderío mientras los aztecas, al llegar de la famosa tierra de Aztlán, tenían ya ciertas prácticas culturales y alimentarias de mucho tiempo atrás, traían influencia de la alimentación tolteca y teotihuacana, la cual se enriquecía con cada territorio conquistado.
Su ciudad era la más cosmopolita porque habían productos de todos lados debido a los tributos que recibían. Fray Bernardino de Sahagún en su libro La historia de las cosas de la Nueva España, al que también se le denomina Códice Florentino, describe en esta obra cómo comía esa sociedad, así como algunos elementos importantes en el mestizaje virreinal.
Señala que la comida estuvo muy ligada a la parte del sustento, a la alimentación cotidiana, pero que también tenía un gran vínculo con lo ritual. Por ejemplo, los mayas y aztecas hablan que el hombre se creó a partir del maíz.
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Se dicen que comían patos y faisanes porque aquí llegaban estos animales, era una zona lacustre, se comían productos del lago, como ranas, larvas o gusanos; era un aprovechamiento total del entorno.
En esa época la filosofía de la alimentación era: todo lo que corre y vuela a la cazuela. Se comían tortillas con una especie de guisos a base de maíz y chiles, al que ponían alguna proteína que podía ser rana, pescado, o marisco, los cuales venían de territorios conquistados, lo que puede dar origen al mole, que viene de la palabra mollis que significa salsa que alimenta, sin embargo esto no hace referencia a lo que hoy conocemos como mole poblano o mole de Oaxaca.
¿Cuál sería uno de los platos más antiguos de la gastronomía mexicana?
— Antes que la tortilla, es el tamal. Hay variedades prehispánicas que ya no se ven tanto y no en la forma en que la conocemos ahora.
Tamal en su vocablo náhuatl significa lo que va envuelto no necesariamente es masa de maíz. Incluso, los mixiotes eran una especie de tamal, todavía en algunos pueblos o en la Merced encontrarás esta variedad llamada tlaplique o metlapique que es una masa asada en comal, pero dentro lleva tripas de pollo, de rana, charales combinados con quelites, insectos, hongos o chapulines.
También podemos encontrar algunos platillos en zonas del Estado de México como ranas en mole verde con pepitas de calabaza o tlapiques de charales.
En algunas regiones como Veracruz, Milpa Alta o Xochimilco encontramos tamales de formato prehispánico que se caracterizan por el no uso de ingredientes que trajeron los españoles y que en su cocción no lleva grasa, se hacen de manera ancestral con cal; la masa se muele en el metate y se le agrega un agua o tequesquite, mineral que se remoja con cascarilla de tomate y que le aporta suavidad.
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¿Es cierto que comían perro?
— Desde luego, nuestros antepasados aztecas y otras culturas comían perro, pero no era comerse a la mascota. El perro era un animal que se domesticó y una raza de xoloitzcuintle específicamente para la alimentación. Había perro mascota y perro alimento y eso no significa que andaban haciendo una limpia de perros callejeros para comerlos, sino era todo un proceso incluso, era un gremio muy reconocido el que domesticaba dichos canes.
¿Existía el canibalismo?
— Sobre el canibalismo, antropofagia o consumo de carne humana, Fray Bernardino de Sahagún afirma que en la celebración al dios Xipe Totec —que tenían que ver con el inicio del ciclo agrícola y era representado con una piel desollada— en esa fiesta sí se comía carne humana, pero en particular sólo el muslo derecho de un prisionero de guerra.
En dicha crónica relata que la cantidad no llegaba a más de dos onzas, es decir no más de 50 gramos de porción humana, desde luego con un sentido de ritual.
Los investigadores advierten que si de alguna manera el consumo de carne humana en las dietas de esas civilizaciones hubiese sido cotidiano, al momento de llegar los españoles y cortarles dicho consumo hubiera habido graves problemas de salud dado que el organismo se acostumbra a cierta proteína.
¿Qué nos puedes decir sobre el origen del taco?
— La modernidad ubica al taco como un platillo cuando poner algo dentro de una tortilla es una manera de comer que venimos arrastrando desde nuestros antepasados. Hay tacos que se convirtieron en emblemáticos como el del pastor, guisado o de canasta pero en realidad en aquella época era un arte comer con las manos y tiene que ver con normas de etiquetas prehispánicas de utilizar la tortilla como un utensilio o herramienta para comer y ponerle algo en su interior.
¿Mito o realidad que el pozole se comía con carne humana?
— El pozole tiene que ver con estas cazuelas de guisos que llevaban granos de maíz, aunque no era el maíz que actualmente se utiliza, era también muy cotidiano encontrar diversos chiles acompañados de otros ingredientes y tubérculos que se deban en las chinampas. Eso podría ser el origen, pero como tal no se le denominaba pozole. Aunque la historia romántica dice que al emperador Moctezuma se le servía este pozole con muslo de humano.
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¿Cómo y cuándo nacen los nombres de los antojitos mexicanos?
— Las primeras manifestaciones de los nombres de los diversos antojitos mexicanos no lo encontramos en la academia ni con los historiadores, sino que lo veremos en la novela costumbrista del siglo XIX. Son los novelistas de la época como José Tomás Cuéllar, Manuel Payno y Salvador Novo quienes nos dan un referente de esas primeras manifestaciones.
Si quieres saber sobre la historia de la gastronomía mexicana, puedes leer:
- Historia de las cosas de la Nueva España
Autor: San Bernardino de Sahagún
Editorial: Porrúa (Sepan Cuantos)
- Cocina mexicana:
Historia gastronómica
de la Ciudad de México
Autor: Salvador Novo
Editorial: Porrúa (Sepan Cuantos)
- Los bandidos de Río Frío
Autor: Manuel Payno
Editorial: Porrúa (Sepan Cuantos)
Costumbres. Las antiguas civilizaciones tenían una alimentación vasta y variada, afirmó el investigador.
