Champán con cuerito: umami taste

La versatilidad de los espumosos validan la fusión con diversos platos navideños  

Por Lynet Santiago Túa

De primera intención parecería una idea alocada, pero sí, es posible maridar el champán con el protagonista de las fiestas navideñas, el lechón, y otras delicias típicas.

El vino espumoso es muy versátil y permite cierta flexibilidad a la hora del maridaje, explicó Arnaldi Carrasquillo, sommelier certificado de V. Suárez.

El experto afirmó que “dependiendo el tipo de espumoso se puede acompañar con alimentos elaborados de distintas maneras, hasta fritos o hervidos de cierta manera”.

“La acidez natural que tiene el espumoso ayuda a hacer ese maridaje entre la textura de los alimentos y la textura del espumoso. Se puede acompañar con esas frituritas que nos encantan a los puertorriqueños, como los bacalaítos, las morcillas y hasta con el cuerito del lechón”, describió. 

champan

Carrasquillo, con más de 20 años en la industria, explicó que prefiere el champán (champagne vino espumoso elaborado en la región de Francia con el mismo nombre), para estos platos “porque también la acidez del champán ayuda a cortar esa grasa natural que tiene el cuerito del lechón, y en sabores, el cuerito, al ser tostado por su forma de cocción, tiende a tener mucho condimento. La acidez del espumoso neutraliza ese condimento y se crea un contraste”.

“Es algo muy interesante porque, cuando hacemos maridaje, buscamos asimilar los sabores, ya sea en términos de sabor y textura, o crear contrastes. Para la comida liviana, un espumoso liviano, y para la comida con más textura y más proteínas, tiene que ser un espumoso con más cuerpo, a lo mejor un espumoso con añada o vintage (que son los espumosos más corpulentos o más complejos). Estos acompañan muy bien las comidas a base de proteínas, que requieren una bebida más sofisticada”, ilustró.

Si, por el contrario, queremos crear contraste, el experto recomendó “un espumoso que tenga un poco de azúcar residual para crear el elemento de contraste al fusionar con alimentos bien condimentados o picantes”.

En ese sentido destacó los demi sec, que son los vinos más dulces con un porcentaje mayor de azúcar residual.

“Este contraste es el que nos lleva a experimentar el umami taste, un maridaje perfecto o una sensación perfecta”.

El umami taste es un vocablo japonés que significa “sabroso”. Es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado.

Por otro lado, enfatizó en que los espumosos son ideales para acompañar frutas, postres o chocolates, y van muy bien con mariscos y con ostras.

“Un contraste muy interesante, que es el favorito de las damas, es el champán con chocolate. Usualmente, se utiliza Rosé para este tipo de maridaje porque el rosé tiende a ser más complejo que el brut. El rosé, además de tener una acidez elevada natural en los espumosos, tiene un poquito de tenacidad, astringencia, porque es elaborado a base de uvas negras, y ese contacto con la piel es lo que le da ese sentido de astringencia en la boca”, afirmó.

En este caso, para las tentaciones navideñas como el tembleque o el arroz con dulce, recomendó también el rosé porque el azúcar residual con el rosé produce el contraste entre lo dulce versus lo amargo.

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