Anatomía de una hamburguesa

Por Devorak Amadeo @PizcadeGourmet

Hay hamburguesas y hay hamburguesas.   Aunque esto es una comida clásica del verano, o de cualquier día de playa realmente, la realidad es que hay algunas más que otras que se quedaron cerca de nuestro corazón.   Esto no se debe a una súper receta secreta y exclusiva de un chef, sino a que esas hamburguesas seguían ciertos puntos claves para crear una armonía de sabores que te dejó chupándote los dedos.   Hoy les comparto qué cosas debe tener una hamburguesa siempre.   No importa la receta o toppings que termines usando, si sigues estas claves el resultado será una carne jugosa, suave y con sabores que la complementen.  

En esta columna les habló de una hamburguesa típica de carne pero en mi blog estaré haciendo una serie con las claves para la hamburguesa perfecta de otro tipo de hamburguesas: carne blanca, de pescado y vegetariana.

Para todos los detalles sígueme en Facebook @Pizca De Gourmet, Instagram @devamadeo o twitter @PizcaDeGourmet.   ¡Hasta la próxima!

 

Claves para hacer la mejor hamburguesa siempre:

1.      La carne – debe ser de un buen corte y de la mejor calidad posible.   Yo siempre uso carne angus molida.   Aunque muchos sitios hablan de la proporción de 80% magra -20% grasa, yo prefiero darle prioridad a la calidad del corte porque siempre añado algún aceite, mi próximo punto…

2.      Aceite de oliva, de canola o de semilla de uva – prefiero añadir un poco de grasa vegetal a la carne, es más saludable y la hará más jugosa.

3.      Toque de ácido – el ácido ayuda a cortar ese sabor mariscoso, como decimos, y ablandar un poco las carnes rojas, por esto muchos marinados llevan vino o limón.   Yo uso un poquito de vinagre, puedes usar uno de vino tinto o hasta balsámico si quieres un toquecito agri-dulce.   Otra alternativa es la popular salsa para carnes Worcestershire, pero prefiero el vinagre ya que no interfiere con el sabor de los otros ingredientes que se vayan a usar.

4.      Cocinar en un sartén, con aceite y mantequilla – Yo sé que cocinar la carne directo en la parrilla suena bien a playa, pero con este método la carne pierde sus jugos, mucho más que grasa, y el resultado es una carne grasosa media seca y sin mucho sabor.    Lo ideal es usar un sartén, de acero inoxidable o hierro fundido para lograr caramelización en la corteza, y cocinarla en un poco de aceite de oliva o canola y mantequilla en calor medio/medio alto.   La carne NO se presiona mientras se cocina y sólo se voltea UNA vez.   Alrededor de 3 minutos es suficiente para un término casi hecho.

5.      Queso – Por esto ha habido peleas y corazones rotos, pero la hamburguesa necesita queso.   Punto.   Es lo que hace que todo se pegue.   ¡Sorry a los que están en el equipo contrario!

6.      Hojas verdes de sabor y textura suave – algo tipo lechuga del país o lechuga “bib” o “butter” funcionan.   Coloca una hoja entre el pan de abajo y la carne para evitar que el pan se ponga blandito y otra encima del queso para proteger la carne del agua de los vegetales.

7.      Vegetales ácidos o avinagrados – esta base de sabores armoniza con el sabor umami y la textura naturalmente grasa de la carne.   Por esto el tomate, la cebolla, y el pepinillo nunca fallan.

8.      Aderezo o salsa – Debe estar en la línea cremosa o con base ácida, dependiendo cómo quieras complementar los otros ingredientes.   El ketchup sencillo, el mayo- ketchup, el aderezo “Thousand Islands” para un gustito tipo Big Mac y la salsa BBQ son perfectas.   Pon la mayor parte en contacto con la carne (como 1 CDA), arriba o abajo, y si quieres un poco adicional en el pan.

9.      Pan – Debe ser suave y hace un mundo de diferencia si lo tuestas un poco por ambos lados en el sartén donde cocinaste la carne, así el pan absorbe todos esos deliciosos jugos.   Si el sartén se queda seco entre tuestes de pan puedes añadir un poco de mantequilla y aceite y calentarlos varios segundos para continuar con el otro grupo de panes.  

Las hamburguesas de la foto las hice con queso mozzarella fresco, tomates Campari que son más dulces que los típicos de ensalada (puedes usar también los Roma) y salsa pesto de albahaca morada, con lechuga “butter” y hojas de albahaca morada encima.   Este pesto lo conseguí en un mercado nuevo de cosechas 100% puertorriqueñas.   Se llama OMrkt y están en la avenida Winston Churchill.   Los súper panes son de mis amigos de Baguettes de Puerto Rico y los consiguen en varios supermercados en la isla.   De verdad que son excelentes panes y hechos artesanalmente por gente de aquí.

Aquí les comparto la receta para la carne que pueden usar de base para sus propias creaciones.   Lo único extra a la lista es que usé semillas negras de mostaza molidas que siempre uso en carnes rojas ya que le da un toque picante diferente al de la pimienta.

Carne molida – 1 lb.
Sal fina de mar – 1 Cdta + 1 o 2 pizcas extras para ajustar el sabor
Pimienta fresca molida – ¼ a ½ Cdta
Semillas negras de mostaza, molidas – ¼ Cdta
Vinagre de vino tinto o jugo de limón – ½ Cdta
Aceite de oliva, canola o de semilla de uva – 2 CDAS

En un bowl echa la carne e integra todos los ingredientes, menos el aceite, delicadamente.   No debes trabajar la carne mucho ni bruscamente porque se pone dura.   Con tus manos limpias coge un poco de la carne y forma una hamburguesa como de 3’ a 4’ de ancho y ½’ de grosor.   Puedes hacerlas todas o irlas haciendo mientras las pones en el sartén.

Calienta en calor medio alto un poco de aceite y un poco de mantequilla en un sartén grande.   Coloca de 3 a 4 hamburguesas en el sartén, dejando como 1½ ” de espacio entre ellas (es importante que no sobrellenes el sartén para que haya espacio entre ellas y puedan respirar).   Cocina de 2 a 3 minutos, dependiendo del término que prefieras, y luego voltea cada carne, sólo una vez, y cocina de 2 a 3 minutos adicionales, sin presionar la carne y sin rodarla por el sartén.   En los últimos 30 a 45 segundos coloca el queso y cubre el sartén con una tapa por unos segundos extras hasta que el queso se derrita.   Retira cada carne del sartén a un plato y déjala reposar por un minutos antes de montar la hamburguesa.

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