Carme Ruscalleda es catalana, tiene 66 años y está considerada la mejor cocinera del mundo.
El título lo ha alcanzado de la mano de la Guía Michelin, conocida como la biblia de la alta gastronomía, que ha premiado con nada menos que siete estrellas, siete, a los tres restaurantes que hasta hace muy poco dirigía. Uno está en su localidad natal de Sant Pol de Mar, otro en Tokio y el tercero en Barcelona.
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Nunca una mujer chef había atesorado tantas estrellas Michelin como las que tiene ella.
Ruscalleda es completamente autodidacta. Su familia tenía una charcutería en la localidad costera de Sant Pol de Mar (a una hora al norte de Barcelona), y fue allí donde comenzó a trabajar junto con Toni Balam, su marido.
Pero no tardó mucho en ampliar el negocio con una sección de platos de cocina casera para llevar.
Poco después, compró un inmueble junto a esa tienda y en 1988 abrió su restaurante. A los tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelin, en 1996 ganó la segunda y en 2006 la tercera.
Desde entonces el restaurante Sant Pau siempre ha tenido tres estrellas Michelin, el máximo que concede esa guía gastronómica.
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"La casa madre" como le gusta llamarlo a Ruscalleda, acaba de cumplir 30 años. Y, para celebrarlo, esta cocinera excepcional ha hecho dos cosas absolutamente insólitas. Para empezar ha publicado "Felicidad", un libro enorme de más de 300 páginas en el que rinde homenaje a su aclamado restaurante Sant Pau.
Pero, sobre todo, ha echado el cierre de ese restaurante, lo ha clausurado en pleno éxito. ¿Por qué? Lejos de jubilarse, lo que quiere es tiempo para poder dedicarse a nuevos proyectos.
El libro con el que celebra los 30 años de su aclamado restaurante Sant Pau se titula "Felicidad". ¿Es una declaración de principios?
Sí, absolutamente. Yo creo que luchar por la vida que quieres vivir es conseguir parcelas de felicidad.
¿Cocinar proporciona felicidad?
Sí, a mí me ha dado y me sigue dando mucha felicidad. Y eso que cocinar no es con lo que yo soñaba cuando era jovencita. Yo habría querido llevar una vida artística. Pero me tocó trabajar en el negocio familiar, que no era la cocina sino una charcutería.
Sin embargo, ese negocio de charcutería acabó conduciéndome a la cocina. Y me encontré con una profesión que si te lo propones puede ser una expresión artística.
Luchando por eso y entregando mi vida a la gastronomía he recibido parcelas enormes de felicidad y las continúo recibiendo.
Tradicionalmente las mujeres han sido siempre las que cocinaban en casa, pero los chefs de la alta gastronomía son, por lo general, hombres. ¿Por qué?
Fundamentalmente porque las herramientas de la cocina profesional estaban hechas a la medida de la fuerza varonil.
Por suerte ya no es así, y ya hay muchas mujeres que se han formado en la alta gastronomía, que forman parte de equipos potentes de gastronomía, que han montado su propias empresas… Las mujeres están ahí, y ya no son pocas, están llegando, se están incorporando, cada vez más.
Explíqueme por qué ha decidido cerrar su restaurante Sant Pau ahora que acaba de cumplir 30 años y se encontraba en la cima del éxito…
Llevo 50 años en el mundo laboral, así que se trata de una decisión que he tomado después de unos cuantos kilómetros vividos y trabajados. Yo tengo muchas ganas de seguir trabajando y quería dejar ese restaurante en el punto más alto.
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Lo que no quería era cerrarlo cansada, agotada, eso sería horrible, así que me ha parecido que era el mejor momento.
¿Se va porque ya no quiere oír hablar más de gastronomía, porque está cansada de la cocina?
No, no, no, al contrario. Tengo muchísimos compromisos gastronómicos, tantos como cuando estaba el restaurante abierto. Lo que pasa es que ahora no tengo la enorme responsabilidad de ofrecer las comidas y las cenas del Sant Pau.
¿Qué nuevos proyectos le rondan la cabeza?
Quiero continuar haciendo pedagogía, me encanta. De hecho, el año pasado publiqué un libro que se llama "La magia de la cocina" y que está pensado para las escuelas, para que los estudiantes pongan en valor la cocina y la nutrición.
Es conocida la fascinación que siente usted por la gastronomía oriental. Pero, ¿qué le parece la gastronomía de América Latina?
La he descubierto a través de los cocineros latinoamericanos que han venido a España buscando la gastronomía mediterránea y que nos han abierto los ojos. Yo trabajo por ejemplo con pinceladas mexicanas.
Mi jefa de cocina en el Sant Pau era una mexicana que llegó a hacer unas prácticas, luego fue asalariada y terminó ocupando el cargo más importante del restaurante.
Para que vea cómo se ha colado la cultura latinoamericana en nuestra cocina. De hecho, en Sant Pau recibíamos a los clientes que venían al restaurante con una foto de nuestro negocio de charcutería, el trampolín que nos dio la fuerza a abrir el Sant Pau, y unos tacos con sabores de algunos de los productos que vendíamos en esa tienda.
Y eso que, según tengo entendido, usted no ha estado nunca en México…
No, es mi gran asignatura pendiente. Me encantaría ir. Pero aun sin haber ido no tengo duda de que la cocina mexicana es una cocina llena de poesía. Me encantaría ir y comprobarlo en vivo y en directo.
¿Los próximos años cree que pueden ser los años de la gastronomía latinoamericana?
Ya lo son, la cocina latinoamericana ya está triunfando en todo el mundo. El ceviche, por ejemplo, ya es una forma de aliñar un pescado que ya se ha incorporado en numerosos lugares. Para hacer un ceviche el pescado debe ser fresquísimo, que nadie crea que se puede hacer un ceviche con un pescado dudoso.
Los ceviches, de cultura peruana, son tan elegantes, tan puros y tan deliciosos como la cocina japonesa, que tiene un máximo respeto por el producto. El ceviche está triunfando en todo el mundo, está entrando en nuestra forma de entender un aliño. Nosotros, por ejemplo, ya hacemos ceviches a la catalana.
Productos hoy tan extendidos como la patata o el tomate llegaron a Europa procedentes de Latinoamérica….
Así es. Y menos mal que llegó a Europa la patata, ayudó a quitar el hambre de Europa. Y el tomate puso color a la cocina. La naturaleza es algo que emociona.
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¿Corremos el peligro de que con la globalización acabemos comiendo todos lo mismo?
No. No debemos de dejar de sentir la emoción por descubrir un producto nuevo, un sabor nuevo, por viajar y comernos la cultura del país al que viajamos.
En el mundo profesional debemos defender nuestro legado cultural y gastronómico. Pero evidentemente si un aliño que has descubierto fuera ayuda a que tu cocina sea más divertida, más gourmet, más redonda y más equilibrada, nada te impide usarlo. La cocina al final es conocimiento, es saber de dónde viene cada ingrediente del plato que estás comiendo.
¿Qué debe hacer un país para no perder su patrimonio gastronómico?
Pues explicárselo a los niños en las escuelas, contarlo como se cuenta la Historia. Porque contar la historia de la cocina de un país es contar su historia, basta tirar del hilo para comprobarlo.
Por ejemplo, cómo llegaron a Europa las patatas y los tomates, o como con esos productos pobres se hacían platos ricos y muy placenteros utilizando el ingenio.
La cocina es cultura, sin ninguna duda, y el relato histórico de la gastronomía te ayuda a comprender la cultura de un país.
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Aparte de sus proyectos pedagógicos, ¿a qué se va a dedicar ahora que ha cerrado el restaurante?
Me interesa seguir trabajando en Tokio, donde ahora cambiamos de ubicación y nos trasladamos al interior de un hotel que abre sus puertas en la ciudad.
Ese cambio está haciendo que nos replanteemos muchas cosas: la vajilla, si ofrecemos o no desayunos…
Me ilusiona el reto de coordinar un equipo potente como es el de un hotel, abierto 24 horas, para que no falle el brunch, no falle el desayuno, no falle el servicio de habitaciones. Es un planteamiento muy diferente al de un restaurante, y aprender me ilusiona y me motiva.
De todos sus platos, ¿de cuál se siente más orgullosa?
Eso es como si a una madre le preguntan que a qué hijo quiere más. Los quiero a todos. Pero le diré que estoy muy satisfecha de una base muy sencilla de platos a las que luego le añadimos toppins gourmet. Esa base con textura aterciopelada es simplemente una sopa de pan, aceite y ajo.
Yo estoy segura que en sus orígenes esa sopa nació por pura supervivencia, porque de los únicos ingredientes de los que se disponía era de pan duro y seco, ajo y aceite de oliva.
El pan estaba tan duro que no se podía comer, pero se ponía a hervir con un toque de ajo que le da ese maravilloso perfume y con un toque de aceite de oliva, que le aporta una grasa sana.
Yo tomaba esa sopa en mi infancia, aunque entonces a veces era difícil de comer porque estaban llena de grumos. Pero hoy tenemos herramientas que la trituran y la dejan como un terciopelo.
Servida esa base en un plato bello, como merece la cocina, y con una gamba encima se transforma en un plato muy sensual.
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