El desarrollo de la carne cultivada en laboratorio existe desde hace unos años, pero se había centrado sobre todo en vacas y pollos. Sin embargo, Umami Meats, una empresa biotecnológica con sede en Singapur, y Steakholder Foods, con sede en Israel, consiguieron bioimprimir en 3D el primer filete de pescado cultivado del mundo.

Las dos empresas iniciaron su colaboración en el cuarto trimestre del año pasado para combinar la tecnología de Umami Meats para producir pescado de cultivo con la experiencia de Steakholder Foods en bioimpresión industrial en 3D.

Los científicos alimentarios de la empresa israelí utilizaron células de las especies de mero de Umami Meats, que añadieron a biotintas personalizadas. A continuación, Steakholder trabajó en la optimización del sabor y la textura del mero impreso, antes de finalizar el filete prototipo.

“Con un tamaño estimado de 110.000 millones de dólares y un crecimiento previsto del 3-4% anual en un futuro próximo, el mercado del marisco y el pescado forma parte desde hace tiempo de nuestra visión para introducir soluciones sostenibles que aumenten la seguridad alimentaria.”

—  Arik Kaufman, Consejero Delegado de Steakholder Foods

Umami Meats eligió el mero como primera especie de exposición por su importancia cultural como pescado que se sirve habitualmente en bodas, banquetes y reuniones del Año Nuevo Lunar en Asia. Y también porque la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) clasifica varias especies de meros como “Vulnerables”, lo que indica un riesgo significativo de extinción de la especie en estado salvaje, y los meros tienen un potencial limitado para ser criados en granjas de acuicultura, por lo que el cultivo celular presenta una alternativa viable al declive de las poblaciones salvajes de este apreciado pescado.

Steakholder Foods señaló que, a diferencia de los productos cárnicos totalmente cultivados, que aún requieren incubación y maduración tras su creación, el producto de pescado de mero está listo para cocinar tras la impresión, gracias a una tecnología única que permite imitar la textura escamosa del pescado cocinado.

Para celebrar el logro, Steakholder Foods organizó una degustación en sus instalaciones de Israel. Este evento incluyó una “mesa del chef del mero”, con delicias de pescado preparadas por el chef de la empresa, Moran Lidor, entre ellas platos de pescado de autor al estilo singapurense e israelí.

“En esta primera degustación, mostramos un producto cultivado que se escama, sabe y se deshace en la boca exactamente como debe hacerlo un pescado excelente”, explicó Mihir Pershad, director general de Umami Meats.

Metro habló con Pershad para saber más.

60%

en esta cantidad se pueden reducir las emisiones de CO2 al crear un filete de pescado cultivado en comparación con un plato normal.

Empresas de carne cultivada en laboratorio

SuperMeat

Esta empresa de Tel Aviv se centra en la producción de pollo cultivado en laboratorio a partir de células cultivadas in vitro en un entorno seguro y controlado, ajeno al cuerpo del animal. Este tipo de carne limpia requerirá muchos menos recursos para su producción, lo que la convertirá en una fuente de alimentos sanos y sostenibles para el próximo siglo.

Mosa Meat

Esta empresa holandesa produce hamburguesas sin sacrificio a partir de carne procedente de células de vaca en lugar de ganado criado y sacrificado. Han eliminado el uso de FBS de su fórmula y lo han sustituido por mioglobina para dar a sus hamburguesas de ternera un mejor color. Al cultivar la carne de forma natural, esta empresa pretende acelerar la transición hacia un sistema alimentario mundial verdaderamente sostenible.

MeaTech

Esta empresa israelí utiliza la impresión 3D para producir cortes enteros de carne de origen celular, como ternera, cerdo y pollo, y evitar la necesidad de la cría industrial. También ha colaborado con el actor de Hollywood Ashton Kutcher para ayudar a acelerar el desarrollo y la comercialización de sus tecnologías de producción de carne.

Micro Meat

Esta empresa con sede en México crea tecnologías para ampliar la producción de carne limpia y sacar al mercado productos cárnicos cultivados.

Entrevista

Mihir Pershad,
director general de Umami Meats

P: ¿Cómo crearon un filete de pescado impreso?

- Empezamos por aislar una célula madre de una muestra de tejido de pescado y luego cultivamos esas células para evaluar cómo crecen, qué les gusta comer y cuál es la mejor forma de madurarlas para convertirlas en músculo y grasa. A continuación, sembramos esas células en un recipiente de cultivo de acero y las hacemos crecer desde unos pocos millones de células hasta convertirse en muchas cantidades de músculo y grasa de pescado en el transcurso de unas pocas semanas. Podemos cosechar el músculo y la grasa maduros antes de introducirlos en nuestra fase de formación del producto, en la que trabajamos con una serie de tecnologías, desde la impresión 3D al moldeado y otras técnicas novedosas para producir productos acabados atractivos y nutritivos.

P: ¿Es este filete de pescado completamente seguro para el consumo humano?

- Sí, nuestro producto marino cultivado será seguro para el consumo humano. Contamos con una sólida infraestructura interna de calidad y seguridad para garantizar la inocuidad de los productos y el cumplimiento de las normativas actuales y futuras. Que nuestro pescado cultivado sepa y tenga el mismo aspecto que el producto tradicional es algo que tendrá que determinar cada consumidor. En la cata más reciente de nuestro filete de mero cultivado, nuestro panel de cata (incluyéndome a mí) pensó que la escamabilidad, el sabor a pescado y la sensación en boca eran muy similares a los del pescado tradicional. Aún nos queda trabajo por hacer para que nuestros productos cultivados sean idénticos al pescado tradicional, pero hemos avanzado mucho en los últimos meses.

P: ¿Cómo puede su desarrollo ayudar al planeta?

- También vemos la producción cultivada como una forma de garantizar un suministro local fiable de pescado y marisco libre de contaminantes como el mercurio, los microplásticos, las dioxinas y los antibióticos. Al crear este suministro estable, podemos evitar la escasez que desencadena la inseguridad alimentaria y las crisis de precios en nuestro sistema alimentario, al tiempo que producimos productos del mar con una menor huella de carbono que también permite a nuestros océanos sanar y recuperarse de las presiones a las que los hemos sometido durante décadas.

P: ¿Qué podemos esperar del futuro?

- Creemos que las nuevas proteínas tienen un papel crucial que desempeñar como parte de un sistema alimentario sostenible que alimentará a nuestra población durante el próximo siglo. Cuando las pesquerías de captura salvaje empezaron a tener problemas de abastecimiento, se desarrollaron sistemas de acuicultura para producir marisco suficiente para satisfacer la creciente demanda. Ahora nos encontramos en una situación en la que la acuicultura y la pesca por sí solas no serán capaces de satisfacer la demanda, especialmente en el caso de especies en peligro de extinción que son difíciles de criar.

También reconocemos que este cambio proteínico no se producirá de la noche a la mañana. A medio plazo, necesitaremos enfoques basados en la pesca de captura salvaje, la acuicultura y el cultivo de productos del mar para alimentar la creciente demanda -especialmente en el Sudeste Asiático-, ya que la producción cultivada tardará en escalar para satisfacer un porcentaje cada vez mayor de la demanda mundial.