“Nuestro enfoque es muy científico. Trabajamos con ingenieros en agronomía. Hoy en día, estamos en condiciones de decir que este pedazo de carne requiere 52 días de maduración”. Alexandre Polmard, carnicero, que desarrolló una técnica para preservar la carne en su estado óptimo
Un buen pedazo de filete es caro para poner sobre la mesa, pero pocos podrían imaginar pagar miles de dólares por un solo trozo de carne roja. Sin embargo, ese es el precio de un corte de carne de vacuno poco común, que lo vende el carnicero de lujo con sede en París, Alexandre Polmard. Las rebanadas de boeuf de una marca de ganado conocidas como Blonde d’Aquitaine pueden costar en los mejores restaurantes unos sabrosos $3,200. Para justificar el costo, Polmard emplea una técnica de corte de carne única llamado hibernación, un método desarrollado por su padre y su abuelo: se sopla aire frío sobre la carne a una velocidad de 120 km/h en un ambiente de -43 grados oC, antes de que la carne sea madurada durante un máximo de 15 años. Metro conversó con el carnicero sobre lo que hace que su carne sea tan atractiva.
¿Cómo llegaste a ser carnicero?
—Fue una decisión que tomé bastante tarde en mi vida. Crecí en una familia de carniceros. Mi padre era probablemente un poco demasiado apasionado e hizo que la actividad casi fuera repelente para mí. Después de graduarme de la escuela secundaria, viví en Nueva York por un año para aprender inglés. Quería estudiar negocios en los EE. UU., pero luego me di cuenta de que no quería estar en la escuela por otros cinco años. Volví a casa para aprender el oficio con mi padre, que es muy exigente, durante cuatro años. En realidad, no fue fácil dejar Manhattan por Saint-Mihiel, en el noreste de Francia, donde se encuentra la granja de mi familia. Pero me gustó el desafío. Mi padre me ayudó a abrir nuevos horizontes para el negocio familiar y crear nuevas técnicas.
En tu opinión, ¿por qué tu carne es la mejor?
—Cuando bebes un buen vino y tu paladar se educa, puedes reconocer la cepa o el año. Con la carne nunca vas a comer la misma dos veces, incluso si vas a la misma carnicería, debido a lo que comió el animal, la raza, el transporte, cómo se cocina… Nunca será lo mismo. Mi padre era capaz de establecer el momento óptimo de maduración para cada parte de la carne. Por lo general, los carniceros maduran todo el cuerpo a la vez. Estos músculos pueden tener diferentes niveles de acidez y concentraciones variables de grasa, lo que significa que no requieren de la misma maduración. Nos las arreglamos para madurar cada músculo por separado, dependiendo del pH, el nivel y la calidad de la grasa que contiene. Nuestro enfoque es muy científico. Trabajamos con ingenieros en agronomía. Hoy en día, estamos en condiciones de decir que este pedazo de carne requiere 52 días de maduración, por ejemplo. Después de ese día, se deteriora. Por eso que usamos la técnica llamada hibernación para que se mantenga en su estado óptimo.
¿Qué es la hibernación, una técnica por la que eres famoso?
—En primer lugar, es el sellado, donde se trata la humedad y el oxígeno que está en contacto con la carne. A continuación, trabajamos con una forma especial de congelación. Por lo general, esto simplemente destruye el producto. Al congelar un pescado o carne en casa, el agua se congela tan lentamente que los cristales hacen explotar las células. También hay un fenómeno de oxidación de las grasas, lo que conduce a una alteración del gusto. Mi padre quería encontrar un proceso que nos permitiera “congelar” la carne en el tiempo, con el fin de conservar su identidad. Después de sellar, se sopla aire frío a una velocidad de 120 km/h sobre la carne, lo que significa que la pieza se congelará en tan solo unos segundos. Los cristales creados son tan pequeños que no modifican las células de la carne.
¿Qué justifica el precio de la carne?
—Nuestras costillas vintage tienen un precio determinado por la forma en que se conserva. Mantener un pedazo de carne durante 15 años tiene un costo, pero, a diferencia del vino, que mejorará con el tiempo, la hibernación no va a mejorar el sabor de la carne; solo la mantiene en su estado óptimo. Si un restaurante fija el precio de una costilla a $3,200, obviamente no es el precio al que ellos nos la compraron a nosotros. Un filete de cadera hibernado, por ejemplo, cuesta €42 el kilo, lo que no es muy caro. Un filete de carne puede costar hasta €80, pero tenemos algo para todos. No es barato, pero es una gran relación calidad-precio. Tenemos filetes de €6 en nuestra tienda en París. Un día, estaba realizando una degustación para cocineros chinos y el chef Fabrice Vulin decidió utilizar nuestra costilla vintage para su restaurante Caprice en Hong Kong. Nuestro precio está alrededor de los €1,000 el kilo para los más antiguos. Con el trabajo que ellos le suman y sus márgenes, el restaurante tenía que ponerlo a €3,200. Es caro, pero yo creo que hay que considerarlo como una experiencia. Es como abrir una botella de Château Pétrus 1929, que por su precio no vale la pena el propio placer real de la degustación, sino que se trata de la experiencia. Solo nos quedan 103 costillas de 1998 a 2009. Nuestra carne es sin duda una de las más sabrosas según algunos de los mejores chefs del mundo.
La carne está recibiendo mala prensa en los últimos tiempos, debido a los riesgos de salud y el impacto ambiental. ¿Cómo respondes a esto?
—La carne es buena para ti. Consumir demasiado no lo es. Decir que las vacas contaminan porque liberan gas es un falso debate, sobre todo cuando se ve el impacto de los automóviles y camiones en el medioambiente. Estas preguntas erróneas hacen que nos olvidemos de las que realmente son significativas. El problema con la sobreproducción es real. Cuando ves la cantidad de comida que se desecha todos los días, es terrible. Sobre el tema de salud, incluso yo, un carnicero, no como carne en todas las comidas. Mi abuela solía comer carne tres veces al día y murió a los 96. Finalmente, es todo sobre la cantidad. También depende de qué tipo de carne estemos hablando, de dónde viene, qué comía el animal, cómo se cocina.
