Preston Cabral come carne casi todos los días en casa, pero sus comidas favoritas en la escuela se las sirven los “Lunes Sin Carne” y los “Viernes Veganos”.
“Hoy comí papitas horneadas, mandarinas y esta cosa que parecía chili, pero sin la carne, sólo con frijoles”, dijo el niño de 12 años después del almuerzo un viernes en la escuela de enseñanza media 318 Eugenio Maria de Hostos.
PUBLICIDAD
Los almuerzos de los lunes y viernes han inspirado a la familia de Preston a preparar más comidas vegetarianas en casa, desencadenando lo que los expertos dicen que es un cambio saludable para ellos... y para el planeta.
Programas como estos se encuentran entre los pocos que han demostrado funcionar para uno de los problemas más espinosos del siglo XXI: cómo lograr que la gente coma menos carne.
Una nueva encuesta realizada por The Associated Press-Centro NORC para la Investigación de Asuntos Públicos encontró que la mayoría de los adultos estadounidenses dijeron comer carne al menos varias veces por semana. Aproximadamente dos tercios (64%) dijo que come pollo o pavo con esa frecuencia, y el 43% come carne de res con la misma frecuencia.
Pero los expertos coinciden en que la urgencia del cambio climático y las necesidades de una población mundial creciente exigen una reestructuración de la forma en que los humanos obtienen sus proteínas.
“Podría decirse que nunca ha habido una época más importante en la historia de la humanidad para transformar nuestro sistema alimentario por el bien de los humanos y de la naturaleza”, concluyó una coalición de científicos climáticos del Reino Unido en un análisis de 2020.
PUBLICIDAD
Eso requerirá cambiar el comportamiento de los consumidores en torno a la carne, particularmente en los países ricos, dijeron los expertos. Desde una perspectiva de salud, las personas en lugares como Estados Unidos, Canadá y Europa comen mucha más carne, especialmente carne roja y carne procesada, de lo recomendado. Eso los pone en riesgo de sufrir obesidad, enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y otros problemas que aquejan a las naciones ricas.
Los científicos dicen que el adulto estadounidense promedio consume alrededor de 100 gramos de proteína, principalmente carne, cada día, lo cual es aproximadamente el doble de la cantidad recomendada. Eso suma más de 149 kilos (328 libras) de carne por persona cada año, incluidos 26 kilos (58 libras) de aves, 17 kilos (37 libras) de carne de res, 13,6 kilos (30 libras) de carne de cerdo y 10 kilos (22 libras) de pescado y mariscos, según la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Al mismo tiempo, la producción de carne es un impulsor clave del cambio climático. El sector ganadero es responsable de al menos el 14,5% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero y es la mayor fuente de metano, una de las principales amenazas para el clima de la Tierra, señala la FAO.
No hay duda de que reducir el consumo de carne podría tener efectos reales y duraderos.
Investigadores de la Universidad de Oxford informaron recientemente que los veganos tienen un 30% del impacto ambiental dietético del que tienen las personas que comen grandes cantidades de carne. Los veganos produjeron el 25% de las emisiones de gases de efecto invernadero e impacto en el uso de la tierra, el 46% del uso del agua, el 27% de la contaminación del agua y el 34% del impacto en la biodiversidad de las producidas por los que más consumen carne.
Significativamente, incluso las dietas bajas en carne contribuyeron sólo a aproximadamente el 70% del impacto ambiental que las dietas ricas en carne, escribió Keren Papier, coautora del estudio.
“No necesitas volverte completamente vegano o incluso vegetariano para hacer una gran diferencia”, dijo Papier.
Los más jóvenes podrían ser cruciales. Podrían estar abiertos a nuevas maneras de comer porque son más conscientes del cambio climático y los costos ambientales de nuestros patrones alimentarios actuales, dijo el doctor Martin Bloem, profesor de salud ambiental en la Escuela Bloomberg de Salud Pública de la Universidad Johns Hopkins.
Pero le preocupa el ritmo del cambio: “Creo que va demasiado lento”.
Modificar el comportamiento humano, especialmente en lo que respecta a algo tan importante e íntimo como los alimentos que comemos, es un reto, sin importar la edad de una persona.
Comer carne es una parte arraigada, habitual de la vida diaria en la mayor parte del mundo, dijo Julia Wolfson, quien estudia nutrición en la Universidad Johns Hopkins. El consumo de carne es de “órdenes de mayor magnitud” en Estados Unidos que en los países de bajos ingresos, y a menudo las comidas giran en torno a ella. Recordó un anuncio muy conocido de mediados de la década de 1990 que resonó en todo el país: “Carne de res: es lo que hay para cenar”.
Además de su papel central en Estados Unidos y en otras culturas, existen percepciones firmes de que la carne es necesaria, especialmente para que “los muchachos crezcan sanos y fuertes”, agregó.
Al mismo tiempo, las investigaciones muestran que la mayoría de las personas son reacias incluso a aprender sobre los impactos negativos de comer carne y se sienten frustradas por la llamada “paradoja de la carne”. Ese es el término que los científicos utilizan para describir el conflicto psicológico que se da en las personas a las que les gusta comer carne pero no les gusta pensar en los animales que murieron para proveerla.
La encuesta AP-NORC ilustra ese dilema.
Aproximadamente 8 de cada 10 adultos estadounidenses dijeron que el sabor era un factor extremadamente o muy importante al comprar alimentos, seguido de cerca por su costo y valor nutricional. Es mucho menos probable que los estadounidenses den prioridad al efecto de los alimentos sobre el medio ambiente (34%) o en el bienestar animal (30%).
A pesar de esos obstáculos, ciertas intervenciones pueden reducir el consumo de carne, según muestra una investigación.
Destacar el vínculo entre la carne y los animales parece funcionar. Por ejemplo, los experimentos que mostraban fotografías de platillos con carne en los menús de los restaurantes junto con fotografías de los animales de los que procedía han demostrado sistemáticamente reducir el consumo de carne, según investigadores de la Universidad de Stanford.
Otra estrategia es hacer énfasis en el bienestar animal. Es más probable que los sujetos de investigación expuestos a información al respecto compren o coman menos carne o digan que tenían la intención de comer menos carne que los grupos de control, según muestran los estudios.
Las intervenciones descritas como “empujoncitos”, o pequeñas decisiones destinadas a influir en el comportamiento, parecen estar entre las más efectivas para reducir el consumo de carne. Muchas están diseñadas para ayudar a lograr que el tomar decisiones saludables sea más fácil.
Pueden ser tan sencillas como reducir el tamaño de las porciones de carne e impulsar el consumo de verduras en casa y en los restaurantes. O pueden implicar posicionar las ofertas vegetarianas de manera más destacada en las tiendas de comestibles y en las filas para servirse en las cafeterías de autoservicio. En un estudio de 2021 publicado en la revista científica Journal of Public Health, las opciones vegetarianas aumentaron de tan sólo un 2% a casi un 90% cuando los investigadores hicieron de las comidas sin carne la opción predeterminada en los menús de las convenciones.
Algunas naciones sopesan aplicar medidas más drásticas. En Holanda, el ministro de Agricultura propuso introducir un impuesto a la carne, una idea que aún está bajo debate. La ciudad de Haarlem, en las afueras de Ámsterdam, prohibirá la publicidad de “carne industrializada” en espacios públicos a partir de 2025.
Esas opciones no serían bien recibidas en Estados Unidos, según la encuesta AP-NORC. Aproximadamente 7 de cada 10 adultos estadounidenses dijeron que se opondrían algo o firmemente a aumentar los impuestos a la venta de carne, y el 43% se opondría a prohibir la publicidad de carne en propiedades del gobierno.
Mientras tanto, los días de menús sin carne son cada vez más comunes, y los programas de Lunes Sin Carne se arraigan en todo el mundo.
“El Lunes Sin Carne ha tenido mucho éxito para crear conciencia e iniciar una conversación sobre pequeños cambios que uno puede hacer para que no parezca abrumador para la gente”, dijo Wolfson.
Parece estar dando buenos resultados en la escuela de Preston Cabral. Ricardo Morales, un embajador culinario, dijo que más niños comen almuerzo escolar los viernes que cualquier otro día de la semana.
“El día vegano es el día más numeroso que servimos en este momento”, dijo. “Es más grande que el día de la hamburguesa e incluso de la pizza”.
____
La encuesta de 1.247 adultos se realizó del 16 al 20 de febrero utilizando una muestra extraída del Panel AmeriSpeak basado en probabilidades de NORC, que está diseñado para ser representativo de la población estadounidense. El margen de error de muestreo para todos los encuestados es de más/menos 3,7 puntos porcentuales.
____
El Departamento de Salud y Ciencia de The Associated Press recibe el apoyo del Grupo de Medios Educativos y de Ciencia del Instituto Médico Howard Hughes. La AP es la única responsable de todo el contenido.
