Chef Marimer Gracia renueva la mesa de Vinu’s con una propuesta especial de otoño

Más que transformar por completo la carta del restaurante, Gracia utiliza estos especiales como un espacio para experimentar con ingredientes de temporada y presentar nuevas combinaciones sin retirar aquellos platos que ya se han convertido en favoritos de sus comensales.

“Yo trato de siempre tener especiales, platos diferentes”, explicó la chef, quien encuentra una oportunidad para incorporar un aperitivo, varios platos principales y un postre.

Los sabores del nuevo menú

El recorrido comienza con Butternut Squash Soup, una sopa de calabaza preparada con curry amarillo, leche de coco y pepitas. Para acompañarla, el menú propone una copa de Hillick & Hobbs Dry Riesling, de Seneca Lake, Nueva York.

Entre los principales figura el Kurobuta Pork Chop, servido con apple cider glaze, zanahorias pequeñas y arroz con cilantro. La combinación refleja una característica recurrente en la cocina de Gracia, incorporar elementos internacionales sin perder ciertos guiños a los sabores que resultan familiares al paladar puertorriqueño.

La chef explicó a Sabrosia.PR que la chuleta se trabaja con un marinado que incorpora maple y bourbon, mientras el arroz con cilantro aporta ese elemento más cercano a la cocina local.

El plato puede acompañarse con Belle Glos Balade Pinot Noir, de Monterey, California, o Domaine Gille Côte de Nuits-Villages Pinot Noir, de Francia.

Otra de las novedades es el Osso Bucco Short Rib, acompañado por puré de calabaza, apple relish y coles de Bruselas.

Se trata de una preparación que Gracia ya había presentado anteriormente como especial y que decidió recuperar tras la buena respuesta de los comensales, esta vez integrándola al concepto de otoño.

“Hice un concepto un poquito asiático, combinado con la calabaza, que es un vegetal bastante criollo”, explicó.

La carne lleva una salsa a base de soya y especias, mientras que las coles de Bruselas salteadas con manzana aportan otro de los ingredientes asociados con la temporada.

Para el maridaje, Vinu’s propone Penfolds Bin 28 Shiraz, de Australia, o Darioush Shiraz, de Napa Valley, California.

El final llega con Bourbon Apple Tart, preparado con caramelo de bourbon, pecan streusel y helado de vainilla. Las alternativas de vino para acompañarlo son Ramos Pinto 10 Year Old Tawny Port, de Portugal, y Château Barbier Sauternes, de Francia.

La chef detrás de la propuesta

Detrás de estos platos está una cocinera cuya historia profesional comenzó por un camino muy distinto.

Gracia estudiaba Biología en la Universidad de Puerto Rico y tenía planes de convertirse en dentista pediátrica. La cocina siempre le había gustado, pero todavía no la visualizaba como una profesión.

Eso cambió cuando su tío abrió un restaurante en Salinas, de donde es natural. Comenzó a trabajar allí durante los fines de semana y aquella experiencia terminó modificando sus planes.

“Ahí empecé a trabajar y dije: ‘esto me gusta’”, recordó.

Terminó el grado que ya había comenzado y luego se trasladó a Miami para estudiar cocina.

Hoy acumula cerca de 20 años de experiencia en la industria, con una trayectoria que incluye hoteles y restaurantes dentro y fuera de Puerto Rico. En Vinu’s lleva poco más de tres años.

Una cocina sin una sola frontera

Una de las razones que atrajo a Gracia a Vinu’s fue precisamente la diversidad de su menú.

Pastas y risottos conviven con sabores criollos y elementos de inspiración asiática, estos últimos particularmente cercanos a la chef.

“Vinu’s es una fusión internacional porque tenemos un poquito de diferentes culturas”, explicó.

Su interés por la cocina asiática comenzó temprano en su carrera, inicialmente a través del sushi. Más adelante, trabajar en un restaurante tailandés le permitió observar otra manera de acercarse a los ingredientes; utilizar productos frescos y sabores sutiles que acompañen el ingrediente principal en lugar de opacarlo.

Esa influencia continúa apareciendo en su cocina, incluso cuando trabaja ingredientes tan cercanos como la calabaza o el cilantro.

Sin embargo, la frescura no depende únicamente del estilo culinario. En Vinu’s, explicó, buena parte de las preparaciones se realizan en la propia cocina, desde el sofrito hasta los distintos componentes que llegan al plato.

Su manera de describir esa filosofía es mucho más sencilla: “es como comer en la casa de la abuela”.

La frase tiene un significado especial en su historia. Fue precisamente su abuela una de sus primeras inspiraciones en la cocina. De pequeña la observaba preparar alimentos, particularmente postres, y con los años heredó sus libros y recetas, que todavía prepara en casa.

Ahora, al frente de un equipo de aproximadamente 25 a 30 personas en Vinu’s, Gracia continúa encontrando espacio para crear, enseñar y desarrollar nuevas propuestas.

Y el menú de otoño es apenas parte de lo que prepara para los próximos meses. La chef adelantó que habrá cambios para Thanksgiving y posteriormente llegará la propuesta navideña, en la que los sabores puertorriqueños cobrarán mayor protagonismo, incluido el regreso de su popular tres leches de coquito.

Después de casi dos décadas entre cocinas, el entusiasmo permanece intacto. “Yo no lo veo como un trabajo, porque es algo que me gusta hacer día a día”, puntualizó.