--- title: "Los cortes del cerdo ibérico de bellota que van más allá del jamón" description: "La tradición del ibérico español también se descubre a través de cortes procedentes de animales criados en libertad en la dehesa." canonical: "https://www.metro.pr/sabrosia/2026/09/03/los-cortes-del-cerdo-iberico-de-bellota-que-van-mas-alla-del-jamon" section: "Sabrosía" subsection: "Portada" author: "Lynet Santiago Túa" author_url: "https://www.metro.pr/autor/lynet-santiago-tua" published: "2026-09-03T13:25:08.675Z" updated: "2026-09-03T13:25:15.989Z" publisher: "Metro Puerto Rico" language: "es" --- # Los cortes del cerdo ibérico de bellota que van más allá del jamón _La tradición del ibérico español también se descubre a través de cortes procedentes de animales criados en libertad en la dehesa._ Por Lynet Santiago Túa · Sabrosía / Portada · 2026-09-03T13:25:08.675Z Cuando se habla de cerdo ibérico, probablemente el jamón sea lo primero que viene a la mente. Sin embargo, detrás de uno de los productos más representativos de la gastronomía española existe todo un universo de cortes que permite explorar diferentes texturas, niveles de infiltración de grasa y posibilidades en la cocina. Entre ellos figuran la pluma, presa, secreto, abanico, lagarto, solomillo y cabecero, piezas que forman parte de la selección de cerdo ibérico 100 % alimentado con bellota presentada por COVAP bajo su línea Alta Expresión Montanera Selection. De acuerdo con la cooperativa española, las carnes proceden de cerdos de raza 100 % ibérica criados en libertad en la dehesa del Valle de Los Pedroches, en Córdoba, España, donde durante la etapa de montanera los animales se alimentan de bellotas. Precisamente, esa alimentación es uno de los elementos que contribuyen al sabor intenso y característico de esta carne, con matices ricos y ligeramente asociados a frutos secos. ### Mucho más que jamón ibérico Cada parte del cerdo ofrece características distintas y abre posibilidades para experimentar en la cocina. La pluma ibérica, localizada en la zona posterior del lomo, destaca por ser una pieza pequeña y apreciada por su infiltración de grasa. La presa, procedente del área del hombro, es otro de los cortes reconocidos por su jugosidad. El secreto ibérico, por su parte, se ha convertido en uno de los cortes más conocidos fuera de España gracias a su grasa infiltrada y textura. A estos se suman el abanico, ubicado en la zona de las costillas; el lagarto, una pieza alargada vinculada al área del lomo; el solomillo y el cabecero. La selección presentada incluye ocho cortes: pluma de bellota 100 % ibérica, cabecero de bellota 100 % ibérico, presa de bellota 100 % ibérica, secreto de papada de bellota 100 % ibérico, secreto de bellota 100 % ibérico, abanico de bellota 100 % ibérico, lagarto de bellota 100 % ibérico y solomillo de bellota 100 % ibérico. ### Una tradición vinculada a la dehesa El origen de estas carnes esta estrechamente relacionado con la dehesa, el ecosistema característico de algunas regiones de la penincusla iberica donde los cerdos pueden desplazarse y alimentarse al aire libre. Según la información provista por COVAP, la cooperativa de agricultores y ganaderos mantiene desde 1959 un modelo de producción ligado a esta tradición. Además describen que los animales son criados sin hormonas ni antibióticos y bajo prácticas de crianza orientadas al bienestar animal. Más allá de los productos curados que han dado fama internacional al ibérico, conocer estos cortes permite acercarse a otra dimensión de la tradición gastronómica española, una en la que la procedencia, la crianza y la alimentación del animal terminan expresándose directamente en el plato. --- Contenido de Metro Puerto Rico. Versión canónica en HTML: https://www.metro.pr/sabrosia/2026/09/03/los-cortes-del-cerdo-iberico-de-bellota-que-van-mas-alla-del-jamon — al citar o enlazar, usar esa URL.