Andaluz rinde homenaje a los ingredientes locales con menú de temporada de siete cursos
Cada propuesta convierte los ingredientes de agricultores y productores locales en el punto de encuentro entre la cocina puertorriqueña y la tradición española.
En Andaluz, la experiencia comienza mucho antes de que el primer plato llegue a la mesa. Empieza en las fincas puertorriqueñas, donde agricultores y productores cultivan los ingredientes que dan vida a una propuesta que une la tradición española con el sabor del Caribe.
Esa filosofía inspiró el nuevo menú de temporada de siete cursos del restaurante insignia de ALMA San Juan, en el Viejo San Juan, presentado en primicia a Sabrosia.PR.
Más que un menú degustación, la propuesta es un homenaje a quienes hacen posible que los ingredientes locales lleguen diariamente a la mesa.
“Sin el increíble equipo que tengo en la cocina y los productores agrícolas que nos suplen, no podríamos hacer lo que hacemos ni lograr lo que hemos construido aquí. Ellos son parte esencial de esta experiencia”, expresó el chef ejecutivo José Álvarez, en entrevista con Sabrosia.PR.
La exquisita travesía gastronómica abre con una croqueta de pulpo acompañada de mojo negro, alioli de limón y queso manchego. La entrada se completa con una ajillada de boquerones, piparras, aceitunas y un toque muy boricua de ají dulce encurtido, que aporta frescura y equilibrio.
El segundo curso presenta un crudo de atún fresco servido sobre un aguachile de pomarrosa, acompañado de zanahorias encurtidas, flores locales y yuzu kosho, un condimento elaborado en la cocina mediante la fermentación de cítricos que añade un picante sutil y notas cítricas.
El recorrido continúa con una ensalada preparada con zanahorias cultivadas en una finca de Ciales, una muestra del protagonismo que adquieren los productos agrícolas a lo largo del menú.
Uno de los platos más sorprendentes gira en torno al plátano maduro, ingrediente emblemático de la cocina puertorriqueña. La creación combina plátano amarillo en almíbar con un plátano frito marinado y relleno de cebollitas y ají dulce, servido sobre un sofrito negro quemado y terminado con un delicado alioli de recao.
La quinta propuesta es una pasta fresca elaborada en casa, rellena de cangrejo y bañada en una salsa de mantequilla con amazake, y un arroz fermentado que aporta profundidad y un sutil dulzor.
Como plato principal, el chef presenta una chuleta de cerdo de La Ceba de Cataño, servida con una salsa de Pedro Ximénez y setas, acompañada por una fritura de garbanzos con mojo negro. Es un plato que resume la esencia de Andaluz, técnicas españolas, ingredientes puertorriqueños y una cocina que apuesta por el producto local.
Aunque el menú cambiará conforme avance la temporada, su propósito permanecerá intacto, reconocer el trabajo de agricultores, pescadores y productores locales que hacen posible esta experiencia y demostrar cómo la gastronomía española y la despensa puertorriqueña pueden encontrarse en perfecta armonía.
“Andaluz es un restaurante español, pero con ingredientes locales. Aproximadamente el 85% de nuestros ingredientes provienen de Puerto Rico, siempre con ese filtro español que también incorpora productos de España. Como nuestra cultura tiene profundas raíces españolas, la fusión de ambos mundos se complementa de manera muy natural”, puntualizó Álvarez.
Ubicado en el corazón del Viejo San Juan, Andaluz, el restaurante insignia de ALMA San Juan, ha convertido ese compromiso con los ingredientes locales en parte de su identidad.
Datos:
- La experiencia estará disponible hasta el 31 de octubre, de 5:00 p.m. a 9:00 p.m., y puede complementarse con un maridaje opcional a escoger entre dos selecciones de vinos o una propuesta de coctelería creada para acompañar cada curso.
