Carlos Gaytán: las memorias de su casa marcaron su camino a Michelin
El visionario de la cocina mexicana cocinará junto al chef Yasser Rodríguez en Sottovento, en una experiencia que promete contar historias a través de cada plato.
Hay sabores que ningún reconocimiento logra superar. Para el chef mexicano Carlos Gaytán, pionero en abrirle camino a la gastronomía de su país en la Guía Michelin, el recuerdo más valioso no está en un menú de degustación ni en un restaurante de alta cocina, sino en la mesa de su madre, donde una tortilla recién hecha, un poco de chicharrón, queso de rancho y una salsa casera siguen teniendo el poder de llevarlo de vuelta a casa.
Doña Teté, es la madre del chef Gaytán y principal inspiración de los sabores que marcaron su infancia
Ese es el hilo conductor de la cocina que presentará en Puerto Rico durante una cena especial en el restaurante Sottovento, donde compartirá cocina con el chef residente Yasser Rodríguez, fusionando técnica, memorias y tradición.
“Ay, mira, sería injusto dejar muchos platos. Yo creo que todo lo que hace mi madre es increíble para mí, es una fuente de inspiración. Amo llegar a casa y que mi mamá me reciba con un quesito, con un chicharrón, unas salsitas y unas tortillas recién hechas. Se me hace agua la boca nada más de pensarlo”, confesó Gaytán durante una entrevista con Sabrosia.
El chef, cuya trayectoria comenzó como lavaplatos en Estados Unidos antes de convertirse en una de las figuras más influyentes de la cocina mexicana contemporánea, asegura que precisamente esas experiencias familiares son las que siguen guiando su manera de cocinar.
“No hay cómo mejorar eso, sino llevar toda esa experiencia por el mundo para que la gente entienda que es algo tan simple, pero que nosotros lo añoramos y significa tanto para nosotros”, afirmó.
Más allá de las técnicas francesas o los reconocimientos internacionales, Gaytán insiste en que la verdadera esencia de la gastronomía está en compartir.
“Siempre he dicho que la mesa es un templo, porque son los momentos mágicos que te pasas con tu familia, los momentos que más se aprecian”, expresó.
Incluso reveló que en su hogar mantiene una tradición que nada tiene que ver con la cocina mexicana, preparar cada Navidad un beef Wellington acompañado de fideos con langosta, ceviches y trufa, una costumbre que espera conservar toda la vida junto a sus hijos.
“Es algo que les encanta a mis hijos y lo mantendré por los años que esté vivo como una tradición familiar”, compartió.
Cocinar historias
Para Gaytán, la autenticidad de un plato no depende exclusivamente de sus ingredientes, sino de la historia que lleva detrás.
“Lo más hermoso es contar la historia que estás sirviendo en el plato para que la gente vaya enamorándose de los sabores y las memorias de cuando tú eras joven o eras niño”, sostuvo.
Por eso, cuando viaja fuera de México suele llevar consigo sus propias salsas preparadas en casa.
“Siempre me gusta hacer las salsas en casa, traerlas empaquetadas, porque sé que es el sabor que estoy buscando y es el sabor que quiero dar”, explicó.
Durante su visita a la isla, Gaytán también habló del cariño que siente por la gastronomía puertorriqueña, una cocina que conoce de cerca gracias a su familia.
“Tengo dos niños puertorriqueños, entonces he tenido la oportunidad de probar la gastronomía puertorriqueña y la verdad que a mí me encanta. Sobre todo cuando es hecha en casa, te cuenta muchas historias hermosas”, comentó.
Aunque reconoce las diferencias entre ambas tradiciones culinarias, encuentra similitudes en el valor que cada cultura le da a la mesa familiar.
“Cuando estás sentado en una mesa con tu familia... vienen unos platos que tienen historia, creo que esa es la importancia de la gastronomía, compartir con nuestra familia esas experiencias”, señaló.
Entre risas confesó que no quería abandonar Puerto Rico sin volver a comer un pastel (bizcocho).
“Ahorita vengo y tengo en mente comprarme un pastel para probarlo. No me quiero ir a casa si no me llevo uno en el estómago”, aseguró.
Disciplina antes que atajos
El chef también aprovechó para enviar un mensaje a los jóvenes cocineros que sueñan con representar a su país en escenarios internacionales.
“Si quieren ser grandes y representar a su país, es hermoso, pero es mucho sacrificio. Es una carrera que te exige tiempo y que tienes que invertir en ti mismo”, afirmó.
Y destacó,“no hay un shortcut”.
“Aquí no hay que brincarse un lado. Es de una sola forma, disciplina. El tiempo es muy importante”.
Una cena con memoria y sabor
En el restaurante Sottovento, Gaytán compartirá cocina con el chef residente Yasser Rodríguez en un menú diseñado para contar parte de esa historia personal que lo lleva por el mundo.
El chef adelantó que presentará un pulpo enamorado inspirado en las costas de Guerrero y un pescado a la talla preparado con salsa roja de guajillo y hoja de aguacate, acompañado por fideos secos con tinta de calamar.
Pero aseguró que la mayor sorpresa no estará únicamente en los ingredientes.
“Tengo por ahí algo estupendo que los va a dejar marcados de por vida. Se los prometo”, concluyó.
Datos del chef Carlos Gaytán
- Carlos Gaytán es el chef detrás de proyectos como Mexique, el restaurante que hizo historia al obtener una estrella Michelin en Chicago; Tzuco, un homenaje a su pueblo natal y a las enseñanzas de su madre; y HA’ en Playa del Carmen, distinguido también con una estrella Michelin, consolidando una trayectoria que ha llevado la cocina mexicana contemporánea a escenarios internacionales.
- Más sobre sus proyectos: www.chefcarlosgaytan.com
