1919 Restaurant evoluciona entre alta cocina, producto local y creatividad global
Ingredientes locales, técnicas contemporáneas y una dinámica de colaboración redefinen la experiencia fine dining en el Condado Vanderbilt Hotel.
La cocina de 1919 Restaurant entra en una nueva etapa sin apartarse de la filosofía farm to table que define su propuesta desde sus inicios. La sofisticación continúa siendo protagonista, pero ahora se expresa desde la visión creativa de un nuevo equipo culinario, quienes reinterpretan ingredientes locales con técnica, sensibilidad y una mirada contemporánea.
Detrás de esta evolución se encuentran el chef ejecutivo Ciarán Elliott y la sous chef puertorriqueña Mariseli Fuentes, quienes han desarrollado una química profesional basada en experiencias culinarias internacionales, respeto mutuo y una creatividad que constantemente transforma ingredientes locales en propuestas inesperadas.
“Queremos hacer el restaurante un poco más divertido y más accesible. Ahora ofrecemos menú a la carta además del tasting menu, así que la gente puede venir por una copa de vino y uno o dos platos si quieren”, explicó Mariseli sobre la dirección actual del restaurante.
La chef, quien vivió y trabajó fuera de Puerto Rico durante casi 20 años, asegura que regresar a la isla y formar parte de 1919 marcó uno de los momentos más importantes de su carrera.
“Siempre me llamó regresar a Puerto Rico y estar en uno de los restaurantes más prestigiosos de la isla fue bien especial”, expresó.
Su experiencia en ciudades como Boston, Nueva York, España y Australia influye directamente en técnicas y procesos que hoy forman parte de la propuesta culinaria del restaurante.
“Me especialicé bastante en pescadería y en técnicas como el dry-aging de pescado. Estamos tratando de traer esas técnicas acá utilizando pescados locales”, comentó Mariseli en entrevista exclusiva para Sabrosía.
Precisamente, uno de los enfoques de la cocina actual de 1919 es elevar la propuesta de pescado fresco local a un nivel fine dining, sin perder autenticidad.
“La mayoría de la gente piensa en pescados locales como algo frito o casual, pero con un buen manejo y un buen plato cualquier pescado local puede ser igual o mejor que uno importado”, sostuvo.
Para Ciarán, de doble nacionalidad irlandesa y estadounidense, gran parte de la creatividad surge precisamente de mirar los ingredientes desde otra perspectiva.
“Intentamos utilizar los ingredientes y verlos de una manera básica, para mostrarlos en su estado más puro”, explicó el chef ejecutivo sobre la filosofía culinaria del restaurante.
Mariseli añadió que una de las fortalezas de trabajar junto a un chef que no creció en Puerto Rico es que logra reinterpretar productos tradicionales sin los preconceptos típicos de la cocina local.
“Él tiene mucha creatividad utilizando ingredientes locales de maneras inesperadas”, comentó.
Uno de los platos que más la sorprendió fue la versión de ñoquis de malanga creada por Ciarán.
“Cuando los vi pensé: wow, súper interesante. Yo nunca hubiera pensado usar la malanga de esa manera”, dijo entre risas.
Esa visión creativa también les ha permitido desarrollar platos que se han convertido en favoritos entre los comensales habituales de 1919. Actualmente, uno de los más populares incluye una preparación con alubias locales, espárragos y ajo silvestre, mientras que el clásico soufflé salado continúa siendo uno de los platos insignia del restaurante.
“Nuestro clásico es el soufflé”, explicó Ciarán. “Usamos queso Vaca Negra de Hatillo y hacemos un soufflé sabroso que cubrimos con champán blanco, espinaca y ajo”.
La cocina también trabaja constantemente con ingredientes de temporada y procesos artesanales para extender la vida de ciertos productos locales.
“Ahora mismo tenemos un plato con pomarrosa fermentada. La ‘griliamos’, la encurtimos y hacemos un puré que termina siendo como una jalea”, explicó Mariseli.
Sin embargo, ambos chefs coinciden en que el menú evoluciona continuamente dependiendo de la disponibilidad de ingredientes frescos.
“Si un producto ya no está disponible, buscamos qué es lo próximo que está en temporada”, añadió la sous chef.
Más allá de los platos, la dinámica entre ambos chefs se ha convertido en una pieza clave dentro de la cocina de 1919.
“Hay mucho respeto mutuo. Ambos tenemos habilidades, entrenamiento y experiencia, pero también somos muy diferentes. Podemos confiar en la opinión del otro y aprender constantemente”, expresó Ciarán.
Mariseli explicó que cada uno domina áreas distintas dentro de la cocina y que precisamente ahí nace gran parte del balance creativo del restaurante.
“Él tiene muchísimas habilidades relacionadas a pastry y otras técnicas. Yo me encargo mucho más de los pescados. Nos enseñamos diferentes técnicas constantemente”, comentó.
Incluso en medio de la intensidad y presión típica de una cocina fine dining, ambos aseguran que la comunicación sigue siendo fundamental.
“Siempre tienes que mantener el respeto y la comunicación”, señaló Mariseli.
El alto nivel de servicio, el conocimiento técnico, la creatividad y la ejecución cuidadosa de cada propuesta se manifiestan en una cocina en constante evolución, donde cada integrante aporta a una experiencia pensada de forma integral.
A esto se suma la coctelería creativa, y la curadoría del sommelier Luis Simões, cuyas recomendaciones complementan la narrativa gastronómica, subrayando el compromiso de 1919 Restaurant con una experiencia fine dining construida desde la técnica, el talento y la hospitalidad.
