“Siempre es alentador ver que las culturas comparten su propio patrimonio con técnicas o combinaciones frescas, como poner la barbacoa coreana en un taco. ¿Quién quiere ir a Argentina y ordenar crepas?”- Stephan G. Hengst, director de marketing en el Instituto Culinario de América, Nueva York
La comida es una de las pocas cosas que unen a todas las naciones. Cuando conoces a alguien de otro país, normalmente terminas hablando de deportes y platos tradicionales.
Lo que está en la mesa de alguien hoy es el resultado de la influencia directa de la historia de un lugar. Por ejemplo, en Sicilia, la cocina hace uso de productos de la zona: los peces, ovejas, cítricos, granos, verduras, etc. De hecho, un comensal puede aprender mucho sobre la cultura y el patrimonio de un lugar prestando mucha atención a lo que está en su plato.
“He estado cocinando recetas de todos los países del mundo durante más de tres años”, dice Mike Benayoun, director culinario del blog de comida 196 Flavors. “Muchos de ellos han evolucionado con el tiempo, y esto refleja la evolución de la migración, los regímenes y las influencias de otros países. Al final se obtiene una muy buena idea de la identidad de una nación mediante la comprensión de los ingredientes, técnicas y recetas”.
Algunos de los países, incluso quieren proteger sus alimentos y métodos de preparación. En marzo de este año, Italia presentó el arte de hacer la pizza napolitana para su inclusión en la lista de patrimonio cultural de la Unesco. La propuesta fue impulsada por una petición que recoge más de 850 mil firmas.
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“Es parte de una cultura particular y ciertos alimentos deben ser considerados como tesoros nacionales”, dice Sabrina Sexton, directora del Programa de Artes Culinarias en el Instituto de Educación Culinaria, Nueva York. “Es el lugar donde se inventó la pizza. Nápoles es sin duda el mejor lugar del mundo para la pizza. Esa es la razón por la que hay una pizzería en cada ciudad”.
Como confirman los expertos, la cocina de todo el mundo no solo está tratando de proteger sus comidas tradicionales, también de volver a las raíces y se centra más en la cultura nativa. Por ejemplo, los cocineros latinoamericanos prefieren ahora preparar comida local en lugar de copiar recetas francesas. Otro caso es René Redzepi, de Dinamarca, cuyo restaurante Noma llegó a ser conocido como el número uno en el mundo para centrarse en la cocina nórdica, con bayas locales, musgo y peces en todos los menús.
“Solo en los últimos 30-40 años hemos visto que se ha vuelto aceptable para los mejores chefs cocinar sus alimentos locales, se enorgullecen de las tradiciones de su cultura y de los ingredientes”, agrega Sexton. “Y esta tendencia se está extendiendo”.
Otra influencia en la cocina mundial es la demanda de los consumidores por una mejor calidad: productos más ecológicos y sostenibles. Los expertos coinciden en que la gente —a través de sus elecciones de alimentos— ahora se siente directamente responsable de la sostenibilidad y el bienestar de los animales.
“La industria alimentaria continuará respondiendo a esto y encontrando maneras de hacer que tales productos lleguen a un mayor número de personas”, dice Benayoun.
La cocina evoluciona y la globalización ha contribuido a ayudar a descubrir otras culturas y platos. Sin embargo, es la tecnología la que va a tener el impacto más dramático en lo que comemos.
“En el futuro previsible, habrá que esperar para ver la impresión de alimentos de tres dimensiones, la biología sintética y nuevas fuentes de proteínas, como las algas. También habrá un continuo énfasis en los sabores robustos y fusión cultural sensible”, explica Stephan G. Hengst, director de marketing en el Instituto Culinario de América, Nueva York.