Conoce la receta del pate-a-choux

Por Devorak Amadeo @PizcadeGourmet

Hace unas semanas tuve la oportunidad de participar en una clase de Pate-a-Choux ofrecidas por el equipo de Sugar Lab.   Posiblemente los conocen por esas cajitas coloridas de macarons o los deliciosos rum cakes en jarritas.   La clase sin embargo era de esta masa tradicional de la pastelería francesa.   Con ella se hacen los populares cream puffs y los deliciosos eclairs.   Esta masa se caracteriza porque se cocina antes de entrar al horno sin necesidad de darle tiempo para que crezca.   Las posibilidades de rellenos son infinitas; cremas pasteleras de limón, nueces, frutas, chocolate… Puedes poner tu creatividad a correr en este proyecto.

Durante la clase los participantes pudimos apreciar el proceso paso a paso.   Vimos el procedimiento del pate-a-choux y distintas formas de utilizarlo en como en unos puff cream rellenos de crema de limón, otros rellenos con una crema de queso de cabra y prosciutto y los eclairs rellenos de crema de pistacho.   Todo explicado paso a paso, así puedes aplicarlo todo cuando decidas poner en práctica este proyecto de pastelería.

Aquí les comparto la receta del pate-a-choux y la del relleno de crema diplomat de limón para que puedan hacer los cream pufs.   Esta es la propia receta del seminario.   Y si quieres continuar inventando puedes aprovechar el próximo curso de Sugar Lab que será de macarons el próximo 16 de abril.   Pueden buscar su página de Facebook para más información.

Pueden encontrarme a través de Facebook @ Pizca De Gourmet, Instagram @DevAmadeo o twitter @PizcaDeGourmet.   ¡Hasta pronto!

 

Ingredientes PATE-a-CHOUX

●       1 taza de harina todo uso

●       1 cucharadita   azúcar

●       1/4 cucharadita de sal

●       1/2 taza de agua

●       1/2 taza de leche entera

●       6 cucharadas (3/4 barra) de mantequilla sin sal

●       4 a 5 huevos grandes

●       azúcar en polvo para espolvorear

 

●       Precalentar horno @ 425F. Cernir harina y colocar a un lado.

●       Hervir el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla en una olla.

●       Retirar la sartén del fuego y añadir la harina de una vez. Con una cuchara de madera, agitar vigorosamente para mezclar.

●       Devuelva la mezcla al fuego y revolver constantemente. Cocer durante al menos 4 minutos. Remover del calor.

●       Transfiera la masa en el “bowl” de una batidora y la paleta. Mezclar a baja velocidad durante 1 a 2 minutos para que bote un poco el calor. Añadir los huevos uno a la vez. Asegúrese que la masa absorba cada huevo completamente y raspar los lados del “bowl” con una espátula de goma antes de añadir el siguiente huevo.

●       La masa debe ser brillante y lisa. Pinche con dos dedos la masa, si estira cnd los separa está lista. Si la masa se quiebra debe anadirle el ultimo huevo.

●       Con una manga pastelera y una punta de aprox 1/2 pulgada y Llenar la bolsa con la masa hasta la mistad.

●       Para “cream puffs” depositar la masa en circulos de 1.5 pulgadas dejando 2 pulgadas de espacio entre si.

●       Coloque bandeja dentro del horno. En el nivel inferior del horno y agua caliente dentro de una bandeja vacia. Cierre rápidamente la puerta para mantener todo el vapor dentro del horno. Hornear durante 8-9 minutos, o hasta q la masa comienze a elevarse.  

●       Baje el horno a 350 ° F. Deje la puerta del horno abierta con una cuchara de madera y hornear durante 18 a 20 minutos más para hasta que los “cream puffs/Eclairs queden tostados y secos.

●       Retirar del horno y deje enfriar completamente.

●       ralladura de 1-2 limones

●       azúcar 72g

●       3 oz de jugo de limón fresco,

●       72 g de yemas de huevo

●       85 g de mantequilla sin sal

●       1/8 cucharadita de sal

●       8 oz de crema de leche batida

●       3/4 cucharadita de gelatina

●       1 oz de agua

●    Combinar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la crema en una cacerola mediana a fuego medio. Cocine la mezcla, revolviendo constantemente, hasta que la cuajada se espesa y llega a alrededor de 170 ° C, aproximadamente 10 minutos .

●    Retirar del fuego, agregar la mantequilla y mezclar.

●    Anadir la gelatina a la mezcla caliente. Enfriar en la nevera por alrededor de 2-4 horas

●    En una mezcladora con el batidor, Batir la crema hasta punto firme.

●    En una manera envolvente mezcle la crema de limon con la crema batida y refrigerar.

●    Colocar en una manga pastelera con una punta fina aprox 1/8 de pulgada y rellenar Cream puffs

 

Merengue Frances (para el tope)

 

●    3 claras de huevo grande, a temp.

●    pizca sal

●    Una pizca de cremor tártaro

●    1/2 taza más 1 cucharada de azúcar granulada.

Batir claras con la sal y el cremor tártaro en una batidora a velocidad media-baja hasta que esten espumosas. Añadir el azúcar, poco a poco batiendo hasta que el azúcar se disuelva. Aumentar la velocidad a media-alta, y batir a punto de nieve. Decorar cream puffs con merengue y Disfrutar!

 

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