Linguine con Ragú de Ternera
Esta receta de hoy es una contradicción. No es una receta de 30 minutos para resolver, ni se hace con un par de ingredientes que tengas en la nevera. Requiere decidir que día la vas a hacer, porque conlleva preparativos, hacer lista para el supermercado y trabajarla por varias horas. Pero cuando la cocina empieza a impregnarse con los olores y los sabores empiezan a entrelazarse en una deliciosa danza culinaria todo lo demás se olvida. Y al final, el resultado es realmente lo único que se te antoja después de tanto trabajo: “comfort food”. Una comida, que te puedes comer en un bowl, con sólo un tenedor y prácticamente con una mano. La mejor recompensa por todo el trabajo.
La primera vez que hice esta receta fue para el cumpleaños de mi esposo. Uno de sus regalos fue un Barolo, un vino italiano delicioso. Me puse a buscar recetas y encontré una muy popular en Italia que se llama “Braised Beef with Barolo”, de una de mis biblias culinarias, “The Silver Spoon” . Se me ocurrió usarla de base con unos cambios para hacer un ragú, porque el antojo para esa noche era de pasta. Pero no tienes que usar un Barolo, con que uses un vino tinto con cuerpo, preferiblemente italiano, como un Chianti, le dará el sabor necesario a la receta. Y los doilies de parmesano se ven adorables, así que no necesitan explicación. Si los quieres hacer debes tener el mat de silicón para que no se rompan al levantarlos. Es una receta fácil que se toma su tiempo.
En la foto galería puedes ver algunos de los pasos para que te sirvan de guía. Las cantidades son para una comida de 4 a 6 personas. Si la quieres hacer para 2 personas, puedes dividir las cantidades a la mitad. Las hierbas las puedes dejar igual y ajusta la sal y pimienta. ¡Disfrútala!
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Linguine con Ragú de Ternera (Para 4 a 6 personas)
Equipo – Licuadora de mano o de taza (para la salsa), mat de silicón y molde de galletitas (opcional, para los doilies de parmesano)
Tiempo total – 2 ½ horas + marinado Tiempo activo total – 1 ½ hora dividida
- Chuletones de ternera – 2 ½ lbs aprox., de 2 a 3 piezas
- Vino tinto (preferiblemente Chianti o Barolo) – 2 ½ tazas
- Caldo de ternera (puedes sustituir por el de carne)– 2 tazas
- Salsa de tomate estilo italiano – 1 taza
- Tomates enteros – 28 oz. (1 lata o 2 tazas aprox.) con el mínimo del jugo
- Pasta de tomate – 2 cdas.
- Zanahorias – 2 tallos pelados y en rodajas (2 tazas aprox.)
- Celery – 1 tallo en rodajas (1 taza aprox.)
- Cebolla amarilla – 1 grande en rodajas
- Setas Crimini – 1 lb. (2 tazas aprox.) con las cabecitas picadas en 4
- Salvia fresca – 1 tallo de 4 a 6 hojas
- Romero fresco – 1 tallo largo
- Laurel fresco – 2 hojas
- Sal kosher – 2 cdtas. divididas + 1 cda. para la pasta
- Pimienta fresca molida – ¼ cdta.
- Aceite de oliva extra virgen – 3 cdas.
- Cacao en polvo natural sin azúcar (opcional) – 1 pizca
- Linguine – 8 a 12 oz.
- Queso parmesano – 6 cdas. para los doilies (opcional) + un poco extra para añadir a la pasta al servir (1 a 2 cdas. por plato)
Prepara el marinado: En un molde profundo rectangular combina el vino, el caldo de ternera, ½ cdta. de sal, mitad de la pimienta, la salvia, el romero el laurel, las zanahorias, el celery y la cebolla. Integra los chuletones, asegurándote que los vegetales queden por encima de la carne. Cubre con un papel plástico y marina por 4 horas mínimo (o durante la noche).
Transfiere todo el contenido a un sartén ancho y profundo. Añade el aceite de oliva y ½ cdta. de la sal. Cocina en calor bajo por 1 hora.
Retira una pieza y con un tenedor penetra la carne a favor de la fibra, por arriba. Hala la carne hacia afuera y, usando la punta de un tenedor y un cuchillo, desmenúzala en hilachitas lo más finitas posible. Reserva en un envase aparte y cubre con papel de aluminio para mantenerla tibia. Repite con las piezas restantes.
Añade al sartén los tomates, la salsa de tomate, la pasta de tomate, la pizca de cacao, 1 cdta. de la sal y el resto de la pimienta. Cocina en calor medio por 45 minutos para concentrar y reducir la salsa. Añade las setas y cocina por 15 minutos adicionales. En este momento ajusta la sal y la pimienta de ser necesario.
Retira los tallos de romero y salvia y las hojas de laurel. Sumerge la licuadora de mano en el sartén y tritura poco a poco, hasta que se espese pero puedas ver pedacitos bien pequeñitos de los vegetales. Integra la carne a la salsa y luego de un minuto apaga la estufa y tapa.
Hierve el agua para la pasta y añade la cucharada de sal (yo usé alrededor de 5 tazas de agua). Usa una olla que puedas llenar para cubrir la pasta o usa una olla profunda en la cual añadas la pasta y con un cucharón moja rápidamente la parte de los fideos que quedaron expuestos para que se sumerjan en el agua. Cocina alrededor de 10 minutos, hasta que esté al dente. Enciende nuevamente el calor de la salsa entre medio bajo y bajo y usando una cuchara de pasta transfiere los fideos al sartén. Combina todo por 5 minutos. Retira del calor. Añade queso parmesano para servir.
Los doilies de parmesano los puedes hacer en cualquier momento del proceso. Calienta el horno a 400º. Coloca el mat de silicón en un molde de horno para galletitas (el mat es imprescindible para que el queso no se rompa al levantarlo del molde). Crea unos círculos como de 2” con cada cucharada de queso parmesano, dejando 1 ½” de espacio entre cada uno. Hornea de 3 a 5 minutos. Enfría completamente y con una espátula levántalos del mat y colócalos al centro del plato al servir.