Sabores navideños con el twist del chef Isaac Pacheco del Caribe Hilton

A pocas horas de celebrar Nochebuena y el Día de Navidad, si quieres sorprender a los tuyos, te presentamos tres recetas fáciles de elaborar para darle un twist al tradicional plato navideño de arroz con gandules y pernil.

El chef ejecutivo Isaac Pacheco, del hotel Caribe Hilton de San Juan, nos muestra cómo hacer un risotto de gandules, una deliciosa versión de guineítos maduros en escabeche y un pernil elaborado con una técnica diferente, para que puedas ofrecerles algo distinto y creativo a tu familia o amigos.

“En vez de arroz, se hizo un risotto de gandules y le añadimos manchego para intensificar el sabor; los guineítos maduros en escabeche, que son una combinación agridulce; y el pernil, que se hizo con la técnica mexicana cochinita pibil”, detalló el primer puertorriqueño en dirigir las operaciones culinarias  de la hospedería después de seis décadas.

Según explicó, la técnica de cochinita pibil es un tipo de marinado en el que se sumerge la carne en agua y sal por 24 horas, de un día para otro.

“Después que se hace el marinado, se le echa un aceite de achiote y el resto de los otros ingredientes. Luego, se envuelve el pernil en una hoja de plátano y se cocina en el horno a fuego lento por tres horas a 300 grados. Más adelante, se destapa y se cocina por media hora más, para que tome color y el cuernito se tueste”, compartió quien ostenta 20 años en la industria gastronómica.

Pacheco sugiere que “como Navidad representa la unión familiar, en vez de servir los alimentos en platos individuales, se pueden servir en porciones más grandes y colocarlos en la mesa para compartir”.

Risotto de gandules

Ingredientes
2 oz aceite vegetal
1 lb de arroz arborio
2 cucharadas de cilantro (finamente cortado)
6 oz de vino blanco
Sal a gusto
3 oz de mantequilla
3.5 oz de queso manchego rallado
1/2 cebolla picada en pedazos pequeños
32 oz caldo de vegetales
2 oz sofrito fresco
2 oz pasta de tomate
1 lata de gandules del país

Procedimiento

Echamos un poco de aceite y 1 oz de mantequilla en una sartén, y la ponemos a fuego medio. Cuando esté caliente, echamos la cebolla y el arroz, y vamos removiendo hasta que esté transparente y el arroz esté tostado. Se añade el sofrito, la pasta de tomate y gandules; le damos vuelta por un minuto hasta que el sofrito cocine.

Añadimos el vino blanco y  damos vueltas con una cuchara de madera. Cuando esté sumergido, añadimos medio litro de caldo y le vamos dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue.

Cuando veamos que el arroz está prácticamente hecho, añadimos el queso y la mantequilla. Lo dejamos dos minutos más en la sartén, removiendo hasta que veamos que la textura del guiso es la del risotto. Finalizar con sal a gusto y el cilantro.

Pernil asao al estilo caribeño

Ingredientes
10 lb cerdo picnic (pernil con cuerito)
8 oz aceite de achiote
1 oz sal kosher
6 hojas de plátano
½ oz comino

Procedimiento

Marinar el corte de cerdo con todos los ingredientes. Luego, envolver completamente el cerdo marinado en hoja de plátano y colocar en bandeja. Refrigerar el pernil por 24 horas antes de hornear.

Para cocinar, cubra el cerdo envuelto en una hoja de plátano en la bandeja con papel de aluminio.

Cocinar el cerdo en 300 grados Fahrenheit por tres horas. Luego, destapar el cerdo y cocinar por otros 30 minutos para darle textura al cuero. Dejar que descanse y servir. Puede utilizar los jugos y usar como salsa para presentación en el plato.

Maduros en escabeche

Ingredientes
2 lb maduros
1 lb cebolla blanca o morada en cuadritos pequeños
1 taza vinagre blanco
½ lb pimiento rojo picado en cuadritos pequeños
4 clavos de ajo cortado en rebanadas finas
2 oz aceitunas rellenas en pedazos finos
1 cucharada de sal kosher
1 cucharada crushed red pepper flakes 
4 bay leaves
2 ½ aceite vegetal
½ oz de cilantro finamente picado

Procedimiento

En una cacerola, sofría a fuego lento con un poco de aceite vegetal la cebolla, pimientos, ajo y red pepper flakes por 2 minutos. Luego, añada los líquidos (del aceite y la vinagre) y la sal. Retire del fuego.

Freír los plátanos maduros en corte diagonal hasta un que adquieran un color caramelo. Secar el exceso de grasa y mezclar suavemente con el escabeche. Por último, añadir cilantro y sal a gusto.

Técnicas vanguardistas

Conoce más de Isaac Pacheco, sus retos y metas como encargado de las operaciones culinarias del Hilton de San Juan.

Desarrolla. Un huerto acuapónico para el consumo de los huéspedes y visitantes, además de implantar nuevas técnicas en su cocina, como la sous-vide, un método que consiste en sellar al vacío cualquier producto y sumergirlo en aguas termales para su cocción, además de incorporar técnicas de preservación de alimentos. Esto incluye hacer mermeladas y reservas de frutas y vegetales, entre otros.

Ingredientes. Los que no pueden faltar en su cocina son recao, el cilantro, el limón, el achiote, el ajo y la sal. “Estos son los ingredientes que no pueden faltar en la cocina puertorriqueña”, destacó.

Resalta. El apoyo a la agricultura local y la utilización de ingredientes frescos.

Define. La cocina como “de buena mesa, utilizando productos locales con técnicas internacionales”.