Acción de Gracias: Buen momento para crear memorias

Con esto en mente el chef ejecutivo del hotel St. Regis Bahía Beach, Gustavo Sánchez, encargado de las operaciones culinarias de la hospedería, nos presenta una receta para confeccionar el pavo con la técnica del confit.

Confit viene del verbo francés confire (‘conservar’), y este a su vez del latín conficere (‘hacer, producir, preparar’). Confitar es una técnica culinaria que describe a los alimentos que “se cocinan para preservar proteínas dentro de su grasa”.

Además, nos obsequia con una alternativa para el relleno elaborado con longaniza de cerdo amarillo, tocineta, cebolla y queso de vaca negra, además un gravy de cilantro para darle un toque exquisito.

“El propósito de presentar esta receta es que con ella el pavo ya está precocinado, y así no tiene que estar largas horas cocinando, además de lograr un buen sabor y jugosidad. Se prepara desde el día anterior y que solo tenga que calentar en el horno, justo antes de la cena. Así tendrá más tiempo para compartir y crear recuerdos significativos con su familia y amigos”, explicó el experto, quien tiene diez años de experiencia.

Para hacer el pavo con la técnica del confit, necesita:

1 pechuga de pavo grande
6 dientes de ajo
2 tallos de tomillo
2 de romero
1 cucharadita de alcaparra
0.5 g de aceite de oliva

Procedimiento

1) Se pica el pavo en porciones por piezas y se sazona con sal.
2) Se sumerge el pavo en aceite con ajo, cebolla, tomillo, romero y se cocina a fuego lento en el horno a 300 grados por tres horas.
3) Luego se saca del horno y se enfría dentro de la misma grasa donde se cocinó.
4) Lo sacamos y lo recalentamos en el horno y luego se puede servir.
5) Nota: saque el pavo cuando la temperatura alcance 160 grados. Luego, se cubre con papel de aluminio y se deja reposar de 10 a 15 minutos, porque, si se corta de inmediato, pierde sus jugos.

Cilantro bechamel
2 cucharadas de harina
1 mazo de cilantro, hojas picadas, y tallos reservados
1 cucharada de mantequilla
1 taza de cebolla picada
Sal a gusto
1 cerveza de 16 onzas
0.5 g de heavy cream
 
1) En una olla pequeña, sofría la cebolla junto con la mantequilla hasta que esté levemente dorada. Añada la harina para formar una pasta o roux.
2) Deglaze con la cerveza y raspe el fondo de la olla con una cuchara de madera.
3) Añada la crema y los tallos de cilantro. Llevar a ebullición.
4) Una vez que hierva, reduzca el fuego a fuego lento y cocine hasta que la salsa espese. Cubra la parte de atrás de una cuchara.
5) Colar con colador de malla fina y pasar a otra olla limpia.
6) Agregue el cilantro picado y mantener caliente.
7) La salsa se puede servir en una salsera o con cuchara sobre el pavo en rodajas.

Marinado del pavo
2 cucharadas de sal
3 hojas de cilantro
3 dientes de ajo
1 cucharada de alcaparra
1 cucharada de clavos

1) Mezclar en un procesador de alimentos el tomillo, la sal, el cilantro y el ajo hasta formar una pasta y con esto se sazona el pavo.
2) Cubrir todo el pavo con el marinado y guardar en el refrigerador por 24 horas.
3) Al día siguiente se saca el exceso del marinado y se echa el pavo dentro del aceite con las alcaparras, el tomillo, el romero y más ajo, y se confita por dos horas y media a 300 grados.
4) Se saca del horno, se enfría a temperatura ambiente con el pavo dentro del aceite, y, luego, va a la nevera para que se preserve por 24 horas más.
5) El Día de Acción de Gracias saca el pavo del líquido (confitado) y en el horno precalentado a 350 grados. Calienta el pavo por 10 minutos.
6) Una vez el pavo esté caliente, se saca del horno y lo dejas reposar por otros diez minutos antes de servir.

Relleno de longaniza y amarillos
1 longaniza de cerdo
5 cucharadas de cebollas blancas   picadas en pedazos pequeños
2 cucharadas de cilantro picado
1 plátano maduro
1 cucharada de queso parmesano rallado
Sal a gusto

Procedimiento:
1) Escoger una buena longaniza de cerdo. Sacarle la cobertura (piel), y la carne se cocina a fuego lento hasta que se rompa por completo y parezca carne molida.
2) Luego, se le añade los amarillos para que se cocinen dentro de la misma grasa que se cocinó la longaniza y se le agrega la cebolla.
3) Si necesita más grasa para freír los amarillos, se le puede añadir aceite de oliva preferiblemente.
4) Cuando el amarillo y la longaniza ya estén cocidos, se le incorpora el queso parmesano y, luego, el cilantro.
5) Se sazona con sal a gusto, y, luego, se termina con un poco más de queso parmesano para darle más sabor.

Otras recomendaciones del chef:
1) Comprar el pavo con al menos 4 días de anticipación y descongelar en la nevera.
2) Acción de Gracias no es momento para ser creativos. Cuanto más básico, mejor.
3) Una opción para acompañar es un majado de papas o batatas majadas o vegetales.
3) Disfrute con vino,  coquito o cerveza.

Conozca más del chef ejecutivo Gustavo Sánchez
•    Mi satisfacción. Cuando el comensal me dice que con nuestra cocina recordaron la cocina de su abuela o de su mamá. No es que me digan que Gustavo es tremendo chef; prefiero que me digan que mi plato les recordó algún momento de sus vidas, algo de ellos. Yo no quiero imponerle sabores ni tradiciones a nadie. Deseo que cada persona disfrute la experiencia.

•    Metas. Seguir aprendiendo y seguir creciendo. Amo y vivo de esto. En términos de cocina, siempre estoy pensando que lo puedo hacer mejor hoy, y, en términos de liderazgo, cómo ser mejor persona. Siempre estoy pensando qué necesita mi equipo de mí para que ellos también puedan ser exitosos. 

Datos

Los restaurantes Fern y Molasses del lujoso hotel The St. Regis Bahía Beach Resort presentarán cada uno un menú especial para el festivo Día de Acción de Gracias o, si prefiere, también servirán platos de su menú regular.     

Para más información sobre The St. Regis Bahía Beach Resort, acceda a www.stregisbahiabeach.com o llame al 787-809-8061.