Mac & Cheese… de calabaza, con pancetta y picantito

Si la llevan a su mesa será un éxito. Espero que la disfruten tanto como yo. Pueden encontrarme en Facebook @ Pizca De Gourmet, Instagram @DevAmadeo o Twitter @PizcaDeGourmet ¡Hasta la próxima!

Mac & Cheese de Calabaza y Pancetta Para 10 a 12 personas

Tiempo total – 1 ¼ hora Tiempo Activo – 1 hora

Equipo – Molde para hornear, molde de galletitas, varios envases

Salsa Bechamel

1. Leche entera – 4 ¼ tazas

2. Cebolla amarilla – 1 mitad

3. Mantequilla sin sal – 4 cdas

4. Harina blanca sin blanquear – 4 cdas

5. Sal kosher – 2 cdtas

6. Pimienta negra molida fresca – ¼ cdta

7. Nuez moscada – ½ semilla

8. Salvia – 2 tallos grandes enteros y con 5 a 6 hojas

9. Azafrán – ½ cdta

10. Pimientos chili rojos – 2, abiertos y sin semillas

11. Semillas de chiles – ¼ cdta

12. Queso fontina rallado – 1 ¼ taza

13. Queso cheddar blanco rallado– 1 ¼ taza

14. Queso crema a temperatura ambiente – 4 oz

15. Puré de calabaza – 15 oz (1 lata)

Mac & Cheese

1. Pasta, cilíndrica mediana (Elicoidali o Rigate)– 16 oz

2. Sal kosher – 1 ½ cda

3. Pancetta – 8oz

4. Salsa Bechamel

5. Panko – 1 taza

6. Queso parmesano molido – ½ taza

7. Aceite de oliva – 2 cdas

Prepara la Salsa Bechamel de Calabaza En una olla mediana vierte la leche con la ½ cebolla y calienta en calor bien bajito, sin dejar que hierva. En otra olla mediana a grande (con capacidad de 5 a 6 tazas) derrite a calor bajo las 4 cdas de mantequilla. Tan pronto se derritan añade la primera cucharada de harina y con batidor de mano bate rápidamente. Añade las tres restantes, una a una y batiendo varios segundos cada vez que la añades. Cocina a fuego bajo de 8 a 10 minutos, hasta que empiece a darte el olorcito a popcorn y la harina esté bien cocinada. Retira de la hornilla y, mientras bates la mantequilla, añade media taza de leche a la olla (aproximadamente 1 cucharón de sopa lleno). La mezcla va a chispear (fue la definición que encontré para sizzle). Continúa batiendo por varios segundos antes de añadir la próxima media taza. Repite con 1 taza adicional, ya la mezcla se tiene que ver como un puré espeso. Regresa a la hornilla y, mientras mueves añade el restante de la leche. Continúa cocinando en calor bajo o medio bajo, de 10 a 12 minutos aproximadamente. Luego de los primeros minutos batiendo cambia a cuchara de madera. Si después de 7 u 8 minutos no está espesando sube un poco el calor de la hornilla. Deja de mover entre minutos por 20 o 30 segundos para darle oportunidad a que se cueza. Para saber si la salsa está lista pasa un dedo por detrás de la cuchara y si el líquido se tarda en unirse significa que ya está. Retira del calor y añade la sal, pimienta, ½ semilla de nuez moscada rallada, la salvia, los chiles, las semillitas de los chiles y el azafrán y combina. Añade los quesos y combina nuevamente. Reserva.

Mac & Cheese Calienta el horno a 350 ° . En una olla grande hierve suficiente agua para cubrir la pasta (alrededor de 4 tazas para 16 oz, pero depende del tipo de olla). Cuando esté hirviendo añade la sal, combina y añade la pasta. Mueve el contenido y deja hervir de 10 a 12 minutos o hasta que la pasta esté al dente, súper importante para que al cocinarse tiempo adicional en el horno no se ponga muy blandita. Recuerda moverla una vez cada varios minutos para evitar que se pegue.

Mientras tanto en un sartén grande, no adherente o de acero, coloca de 4 a 5 ruedas de pancetta en calor medio a medio alto y deja que se frían en su propia grasa, de 3 a 4 minutos por ambos lados. Retira una y colócala sobre papel toalla e inmediatamente añade una cruda al sartén. Esto permite que la temperatura del sartén se mantenga estable. Luego con otro pedazo de papel seca por encima el exceso de aceite para que queden extra crujientes. Repite el proceso con las restantes.

Escurre el agua de la pasta y regrésala a la olla. Añade la salsa y la panceta (dejando como 2 cdas aparte) y combina todo bien usando una cuchara de madera para que no rompas la pasta. En este momento puedes probar y añadir un poco más de sal y pimienta si deseas. Vierte en un molde mediano para horno la pasta.

En un envase mezcla el panko, el queso parmesano, el aceite de oliva y el extra de la pancetta. Cubre todo el tope de la pasta. Coloca en la parrilla del centro del horno sobre una bandeja de galletitas cubierta con papel de aluminio (esto para evitar que cualquier derrame caiga en el fondo del horno). Hornea por 15 minutos y luego cambia el horno a broil en MED o 4 por 1 minuto para dorar el tope. El broil es traicionero, tienes que estar pendiente cada 20 segundos para que no se te queme. Si se te quema el tope (¡y todos hemos estado ahí en algún momento!), sólo tienes que raspar con una cuchara lo más que puedas, cubre de nuevo con un poco de mezcla adicional del panko, queso parmesano y aceite de oliva y coloca el molde bajo broil vigilando el proceso.