--- title: "Restaurantes en resiliencia: cómo el sector navega el costo de operar en Puerto Rico" description: "Los municipios de San Juan, Carolina y Bayamón han incurrido en gastos millonarios para lidiar con las averías del servicio de agua potable" canonical: "https://www.metro.pr/negocios/2026/06/18/restaurantes-en-resiliencia-como-el-sector-navega-el-costo-de-operar-en-puerto-rico" section: "Negocios" author: "Eva Lloréns" author_url: "https://www.metro.pr/autor/eva-llorens" published: "2026-06-18T07:00:00.000Z" updated: "2026-06-18T07:00:03.207Z" tags: ["negocios", "restaurantes", "comercios"] publisher: "Metro Puerto Rico" language: "es" --- # Restaurantes en resiliencia: cómo el sector navega el costo de operar en Puerto Rico _Los municipios de San Juan, Carolina y Bayamón han incurrido en gastos millonarios para lidiar con las averías del servicio de agua potable_ Por Eva Lloréns · Negocios · 2026-06-18T07:00:00.000Z La industria de restaurantes en Puerto Rico vive en un estado permanente de tensión operativa. Lo que para el consumidor es una deliciosa comida caliente servida en una mesa, para los dueños y administradores es el resultado de una cadena de decisiones diarias orientadas a sobrevivir en un entorno económico cada vez más adverso. Inflación, interrupciones del suministro de agua, aumentos en las tarifas de energía, alzas en los seguros, escasez de personal y costos de materias primas que se disparan por factores globales han convertido la operación de un restaurante en un ejercicio de resiliencia. Sonia Navarro, presidenta de la Asociación de Restaurantes (ASORE), lo resume con una claridad que no deja espacio para romanticismos. “Yo creo en ser resiliente”, dijo en una entrevista con Caribbean Business. “Pero no se puede convertir en una política pública de país… no puede ser una estrategia permanente en la que aquí nos acostumbremos a vivir, en la que el puertorriqueño siempre va a resolver”. Sus comentarios reflejan el cansancio acumulado de un sector que, aunque sigue operando, lo hace bajo presiones constantes, como la actual crisis del servicio de agua. Un empleado de un restaurante dentro de un hotel en el Viejo San Juan que pidió no ser citado dijo que su restaurante operó pese a no haber agua, “pero no hubo casi reservaciones y el Viejo San Juan estaba apagado”. A pesar de los retos, la industria sigue siendo un motor económico significativo. La ASORE maneja un estudio anual de proyecciones que mide su impacto. Para 2026, se anticipan ventas de $4.1 mil millones y un impacto económico total de $6.9 mil millones, con 74,000 empleos directos y unos 112,000 indirectos. Pero detrás de esas cifras hay una realidad más frágil: los márgenes de ganancia se han reducido a niveles peligrosos. “El margen de ganancia se ha mantenido por debajo del 8 % o del 10 %”, explicó Navarro. “La línea es bien finita”. Ese margen se erosiona con cada aumento de los costos operativos. La energía, el agua, los seguros, el combustible y la materia prima han experimentado incrementos que, según Navarro, ya se mueven en dos dígitos. En algunos casos, el impacto ha sido mayor. La materia prima, por ejemplo, ha sufrido aumentos de entre 40 % y 60 %, impulsados por conflictos internacionales y aranceles. “Pudiese tener un aumento de un 40 % o un 60% en los costos de materia prima… por la guerra y los aranceles”, señaló. Puerto Rico importa la mayoría de los alimentos que consume, lo que hace que cualquier perturbación global se sienta de inmediato en la isla. Incluso los eventos geopolíticos distantes tienen efectos directos. Navarro explicó que el 97 % de los restaurantes opera con gas, por lo que cualquier conflicto en el Estrecho de Ormuz —uno de los puntos más sensibles del comercio energético mundial— se refleja rápidamente en las facturas locales. “Fíjate que directamente se afecta la industria cuando estamos hablando de una guerra en el Estrecho de Ormuz… ya las mesas en Puerto Rico lo están sintiendo”. A la presión energética se suma un nuevo golpe silencioso: el agua. En las últimas semanas, las interrupciones en el servicio han obligado a muchos restaurantes a depender de cisternas para operar. Ese acarreo tiene un costo significativo. Navarro explicó que un restaurante promedio puede gastar entre $400 y $600 diarios en agua cuando hay interrupciones prolongadas. “Eso se le suma a la factura al final del mes”, dijo. En casos, la factura mensual de agua podría superar la de energía. La energía renovable, que en otros sectores ha sido una tabla de salvación, no es una opción viable para la mayoría de los restaurantes. Los techos están ocupados por compresores, campanas y equipo industrial, lo que limita la instalación de placas solares. Y aun si se instalaran, solo podrían energizar entre el 30 % y el 35 % de la operación. “Al final, termina pagando más”, explicó Navarro. Por eso, las medidas reales se limitan a aires más eficientes, luces LED y un manejo cuidadoso de los picos de consumo. A estos costos se suma la dificultad de conseguir y retener personal. La mayoría de los restaurantes ya paga por encima del salario mínimo estatal para mantener a sus empleados. “El promedio de restaurantes en Puerto Rico está pagando sobre el mínimo estatal… eso es lo que nos ha ayudado a poderlos retener”, dijo Navarro. Ante la escasez de mano de obra, hay negocios que han comenzado a integrar tecnología para automatizar procesos y permitir que los empleados se concentren en tareas especializadas y en el servicio al cliente. Sistemas de inventario digital, puntos de venta automatizados y la integración de plataformas como Uber Eats y DoorDash se han convertido en herramientas esenciales. La posibilidad de robots en la cocina, aunque ya existe en ferias internacionales, no es una realidad cercana para Puerto Rico. El costo es prohibitivo y, además, el consumidor local valora la interacción humana. “Puerto Rico es bien cultural… le gusta ver la persona dando el servicio”, explicó Navarro. Además, cerca del 80 % de los restaurantes en la isla son pequeños y medianos comerciantes, lo que limita su capacidad de inversión en tecnología avanzada. En cuanto a cierres, los datos públicos reflejaron alrededor de 23 restaurantes cerrados hasta abril. Pero Navarro advierte que esa cifra no cuenta toda la historia. Muchos cierres no se registran como tal: un dueño puede cerrar un local y reabrir como un LLC, lo que dificulta medir el impacto real. Aun así, la industria continúa moviéndose hacia modelos más creativos, como los restaurantes _farm-to-table_, que buscan reducir costos y ofrecer experiencias diferenciadas. Para los próximos 12 meses, la ASORE no anticipa grandes innovaciones tecnológicas ni expansiones agresivas. Lo que viene es disciplina operativa: control más estricto de inventarios, optimización de procesos, mayor digitalización y expansión de canales alternos como _delivery_y_pick-up_. “No están pensando en aumentar paredes, sino en ver cómo aumentar los canales”, explicó. Hay más de 4,900 restaurantes en Puerto Rico. “Los restaurantes en Puerto Rico no son un lujo, son una necesidad básica… alimentar un pueblo con comida caliente”, puntualizó. --- Contenido de Metro Puerto Rico. 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