Celebran herencia culinaria de un gigante de la cocina puertorriqueña

El chef Eric Ripert, dueño del restaurante Le Bernardin, de Nueva York (con tres estrellas Michelin y considerado uno de los mejores veinte restaurantes del mundo), destacó la importancia de perpetuar la encomienda del chef Alfredo Ayala, quien se distinguió por enaltecer la cocina puertorriqueña. Ayala es considerado “el padre de la cocina puertorriqueña”.

“Más que influenciarnos en la cocina, Alfredo nos influenció por el gran ser humano que fue, con unos valores intachables. Aprendí mucho de la cultura puertorriqueña porque Alfredo era el mejor embajador de la isla”, destacó a Metro Ripert, quien fue su amigo y participó del homenaje póstumo que se celebró en el hotel Condado Vanderbilt pro fondos para becas de estudiantes universitarios de programas de hospitalidad, artes culinarias y turismo.

Ambos se conocieron en 1986 en el restaurante Jamin en París, del chef Joel Robuchon, y mantuvieron una gran amistad. Incluso, Ayala viajaba a Nueva York a cocinarle a Adrián, hijo de Ripert, quien decía: “Uncle Alfredo sí sabe cocinar mi plato favorito, arroz con habichuelas y amarillos fritos”.

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“Alfredo siempre quiso promover la cultura puertorriqueña destacando la herencia de los taínos, africanos y españoles”, contó al considerar que, en Puerto Rico, la industria culinaria ha evolucionado mucho. “En los ochenta, se comía   mucha comida continental en los hoteles y restaurantes, que es un tipo de comida que para mí no tiene alma. La cocina casera era algo que se escondía, y Alfredo fue el primero que llevó la cocina criolla a otro nivel. Él siempre decía: ‘Mi cocina es buenísima y los ingredientes de aquí son los mejores’”, recordó.

Con el artífice culinario del otrora restaurante Delirio en Miramar, aprendió a conocer muy bien los ingredientes locales y hacer referencia a los productos del patio.

Relató que Ayala podía viajar horas y horas buscando el ingrediente perfecto, que él consideraba era el mejor.

“Podía viajar horas para recoger unos aguacates que eran de este árbol, que era el mejor árbol, y después viajaba otras horas más para buscar otros ingredientes. Y así buscaba el mejor pescador para recoger el mejor pescado y langostas frescas. Era así. Buscaba siempre lo que él consideraba que era lo mejor”, narró el destacado chef francés.

Asimismo, resaltó que Ayala fue el precursor de lo que hoy se conoce como el concepto de farm to table (de la finca a la mesa).

Otro dato curioso que compartió es que Ayala “era un chef muy humilde y calmado, pero cuando entraba en la cocina, era un gigante”.

“Teníamos una gran amistad y había un gran respeto mutuo, pero le gustaba controlar. Cuando yo cocinaba, él intentaba controlar lo que hacía, y yo le decía: ‘Pero Alfredo, déjame hacer mis cosas’”, recordó entre risas.

“Sin duda, Alfredo ha influenciado mi cocina. Cuando venía a Puerto Rico, me llevaba sabores en mi cabeza de productos e ingredientes de aquí que quería utilizar en Le Bernardin. Hoy día utilizamos ingredientes de Puerto Rico en las salsas, vegetales y en la preparación de los mariscos. Por muchos años, uno de los platos más populares en el restaurante fue el chillo, confeccionado jugando con la idea del sancocho. Otros platos bien populares tenían como base el sofrito puertorriqueño”, reconoció Ripert, especialista en la confección de pescados y mariscos de todo el mundo.

El cocinero define su estilo de cocina como sencilla, donde la calidad del producto es lo más importante.

“En la marisquería, siempre digo a mis cocineros que el pescado es la estrella del plato, y todo lo que se añade es para complementar. Pero el pescado va a ser el mejor posible. Esta filosofía es una obligación para hacer cosas sencillas, porque si estamos pensando en poner muchas cosas en la decoración, se pierde el alma del producto”.

En cuanto a las técnicas de cocción, enfatizó que su método de cocinar es muy clásico.

“A mí me gusta mucho la relación entre el cocinero y el fuego, y la utilización de ingredientes casi primitivos. Estoy más inspirado por esas técnicas básicas que las técnicas ultra modernas, como el sos-vide, por ejemplo, porque es como poner una pared entre el ingrediente y el cocinero. Soy muy tradicional en las técnicas”, puntualizó.

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